[01547775]燕麦多糖酶解工艺及其在肉制品中的应用
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技术详细介绍
裸燕麦是我国的特色作物，分布十分广泛，其加工过程中产生的裸燕麦麸皮中含有大量的活性多糖，具有很好的营养价值。
研究表明，燕麦多糖的主要活性成分是β-葡聚糖，其具有降血糖、降血脂、抗肿瘤、增强免疫力等多种生理活性，并且由于燕麦β-葡聚糖性质稳定，具有良好的持水性，溶于水可形成高粘度的溶液，因此可用于食品增稠剂、胶凝剂、稳定剂等，应用前景广阔。
然而由于燕麦多糖分子量较大，在水中的溶解性较差，因而限制了其在食品中应用。
本成果以裸燕麦为原料，通过水提醇沉法获得燕麦多糖；在此基础上，建立了生物酶法制备不同分子量分布燕麦多糖酶解产物的工艺技术；研究了燕麦多糖及其酶解产物的理化性质和加工特性；通过葡聚糖凝胶柱对其进行分离纯化，获得燕麦多糖酶解纯化产物，并将其应用于低脂肉制品的生产应用中。
本成果采用生物酶法制备燕麦多糖酶解产物，该方法具有环境友好安全、反应温和等优点；通过控制酶解程度，能够改善燕麦多糖的加工特性，改变流体类型，获得胀塑性流体类型的燕麦多糖；采用凝胶层析技术获得高纯度燕麦多糖酶解产物，可作为脂肪替代物，应用于低脂肉制品中，改善肉制品的感官特性，满足消费者对脂肪含量低、口感好等需求。