[01559243]稻谷直接发芽生产发芽糙米加工工艺及应用技术

本研究为了解决发芽糙米富集GABA之后产生爆腰和碎米的问题,尝试将原料由原来的糙米改为带壳稻谷。日本已经对稻谷发芽富集GABA进行了初步探索,目前国内虽然对稻谷发芽进行了一定研究,但是还没有见到以GABA富集为目的的相关研究成果。本课题以收获后干燥的普通稻谷和不同水分含量高水分稻谷为原料,探讨原料水分含量对产品爆腰率的影响及建立糙米带壳发芽富集GABA的工艺,并探讨原料品种及发芽富集条件对干物质损失的影响。 主要研究内容如下： （1）以Peleg 方程为依据,通过线性回归分析,计算式中的斜率K2 和常数K1,利用实验测定水分含量与预测数据间的相对误差E 进行拟合度的判定。建立普通稻谷、高水分稻谷及糙米的吸水动力学方程; （2）以收获干燥后的普通稻谷和不同水分含量的高水分稻谷为原料,研究稻谷发芽富集γ－氨基丁酸（GABA）的工艺。通过测定爆腰率、发芽率、富集后GABA 含量及干物质损失率几项指标,分析初始原料水分、浸泡温度、浸泡时间、富集温度、富集时间对GABA 富集工艺的影响,并且利用多元回归建立富集后GABA 含量的预测模型; （3）以糙米为原料,探讨GABA 富集条件（温度、时间、通气等）对GABA 含量、发芽率、干物质损失等发芽糙米品质的影响,并探讨最优加工工艺; （4）以富GABA 发芽糙米为原料研制饼干。通过单因素试验探讨发芽糙米、食用油、蜂蜜添加量对饼干感官品质的影响,采用Design-Expert 的响应面法对配方进行优化,确定发芽糙米、食用油、蜂蜜添加量对饼干品质影响的顺序并优化工艺配方。