[01574014]鱼肉新产品开发及产业化示范

本项目分析了鲢鱼、鲤鱼和草鱼三种鱼肌肉的营养组成,并对冷冻鱼糜的品质进行了研究,并针对提高淡水鱼糜凝胶强度的最佳漂洗方式、腌制过程、擂溃条件等前处理方式展开研究,筛选出了鱼罐头加工中TG酶、结冷胶和大豆蛋白添加的最佳比例,确定了鱼午餐肉罐头和蔬菜鱼肉复合罐头的配方和工艺参数。 项目实施期间,在天津长城万达罐头食品有限公司转化鱼午餐肉罐头和蔬菜鱼肉复合罐头生产配方和工艺技术,建成鱼罐头生产线,生产能力达到年产650吨规模,产值达1200万元,实际生产鱼午餐肉罐头和蔬菜鱼肉复合罐头130吨,鱼肉丸40吨,销售收入381万元,新增利税合计169万元,具有显著的经济效益。生产的“鲶鱼鱼糜罐头”符合肉类罐头食品国家标准（QB 1353-91）;生产的“鱼肉丸”符合鱼糜制品卫生标准（GB10132-2005）。出版科普读物“鲶鱼实用加工技术”1部。 项目还同时开展了采肉后的鱼骨碎肉的精深加工技术,利用乳酸菌发酵的方法和生物转化的原理,将鲶鱼骨及碎肉中的营养物质经发酵分解为易于人体消化吸收的小分子物质,通过菌株的优选和最佳发酵工艺条件的优化得到了发酵骨泥,将其添加到鱼糜制品中,不仅可以提高产品附加值,同时还可以利用发酵骨泥的抑菌和抗氧化效果来延长产品的保质期。