[01590467]新疆阿勒泰大尾羊尾脂及骨风味物质产品加工技术研究及中试

目前我国对于羊肉副产品的利用主要集中在羊骨营养源的综合利用、食用骨质蛋白粉的开发研究、骨精汤料的研制等方面,羊肉加工副产品利用形式较为单一,现有产品基本处于市场饱和状态,产品开发力度疲软。羊尾油的熔点高达40-55℃,物性差,不易消化吸收,食用价值较低,一直以来未得到充分的开发利用,目前主要以初级板油的形式廉价销售于相关食品加工企业,作为肉味食品填充料及提味料。相关调研发现新疆大尾羊中臀脂及肚脂占胴体重的21%以上,尾油及肚油资源丰富,单新疆额河草原食品有限公司一家企业每年羊尾板油及肚油产量高达5000余吨。本课题组初步研究结果表明：羊油中脂肪酸的组成与其它动物脂肪组份相比均具有显著的差异性与优越性,与羊肉特征风味紧密相关的脂肪酸（以C18:1、C18:3等为指标）含量较高,独特的区域资源优势为高品质特征风味的羊肉香精及调味品制备提供了先决条件,且待开发产品的市场附加值提升潜力巨大。然而目前,我国研制生产的肉类香精产品,总体技术水平还远不能满足反应类香精的调配需求,存在肉味模拟不逼真、香气天然感差、回味感较短、香气不够浓郁等缺点。因此,以羊肉副产物利用及产品升级为目标,实施特色羊肉香精产品加工关键技术研究,具有深远的经济战略意义。 本项目在对肉羊养殖资源调查统计的基础上,构建羊肉特征香气化合物的指纹图谱,在此基础上,结合肉味香精制备过程中存在的主要问题,以提升羊肉加工副产物的综合加工利用程度为目标,通过羊骨蛋白控制酶解、糖肽交联和谷氨酰胺转胺酶交联作用等分子量调控技术、变温美拉德反应技术、温和加热氧化羊脂技术等集成技术,紧紧围绕咸味香精色、香、味品质的提升和创新需求,开发了具有多功能、营养丰富、天然安全、风味独特的风味增强肽及咸味香精产品。预期研究成果的集成与示范,可解决羊肉副产物精深加工水平滞后、产业化生产技术匮乏等问题,进而提升天然食用香精产业和食品工业的整体竞争力和水平,缩小国内肉味香精生产与产品质量控制技术与国外发达国家之间的差距,同时可促进和推动我国传统调味制品的工业化、标准化和规模化生产,对提升我国调味品的档次、提高我国调味品企业在国内外的市场竞争力均具有重要意义。