[01593405]腊肉现代化加工技术与设备研究及产业化开发
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技术详细介绍
课题组对我国传统腊肉开展了广泛的资源调查，分析了我国目前传统腊肉理化指标、微生物指标、风味物质种类及含量，并针对传统腊肉所存在问题进行了攻关研究。对腊肉中优势菌进行了分离和初步鉴定，明确了腊肉加工与贮藏过程中微生物的污染途径，为低盐、低硝腊肉的防腐保鲜、工业化生产与HACCP体系建立提供了技术基础；首次系统地对中国传统腊肉现代化生产加工关键技术进行了研究，填补了传统腊肉现代化加工工艺与设备研究的空白；提出了控制腊肉脂类氧化的途径与方法，采用臭氧、紫外照射以及添加外源酶制剂等手段加快了腊肉风味形成；研制了用于腊肉防腐、抗氧化以及着色、增香的专用添加剂，确定了低盐、低硝、低钠补钾新型腊肉的合理配方；首次采用控温控湿、分段烘烤脱水新工艺，显著缩短了生产周期，提高了产品的感官与食用品质。