[01597124]酱油渣无害化处理及高值化利用

1.课题来源与背景 本项目“酱油渣无害化处理及高值化利用”（2015A01007012）的课题来源是2015年广东省公益研究与能力建设专项资金项目,计划类别是工业高新技术领域。 我国是酱油的发源地,主要生产和销售国。酱油渣是酱油生产的副产物,一般呈深棕色。在酱油的生产过程中只有部分的蛋白质、淀粉被利用,而油脂、膳食纤维、黄酮等其它的营养成分大多残留在酱油渣中。据统计,全国酱油百强企业的产量约700万吨,且年增长率在10%以上,但产生的酱油渣约达400万吨,产量相当巨大。由于酱油渣中盐分和油脂含量高,且油脂易氧化变质,导致了其进一步利用困难;另外,酱油渣水分含量高,体积大,营养物质丰富,极易腐败,造成环境污染（固废）。而长期以来受到经济、科学技术的制约,酱油渣并没有得到充分的处理和利用,被认为是一无是处的工业垃圾。因此,大量的酱油渣已成为酱油行业迫切需要解决的问题。项目系统对酱油渣进行研究,构建一套广式酱油渣高值化利用的综合模式和技术路线,为酱油企业减少固废排放,增加效益提供技术支持。 2. 技术原理及性能指标 根据广式酱油渣的特点,构建了一套广式酱油渣高值化利用的综合模式和技术路线。 （1）完成了酱油发酵过程中油脂分布及脂肪酸变化规律研究,构建了酱油发酵过程油脂分布模型,为重力压榨能回收油脂提供技术支持。 （2）酱油渣的直接开发利用的研究,完成了原粒大豆酱油渣研制面豉酱和黄豆酱的工艺,以及酱油渣开发酱油粉工艺;完成了原粒酱油渣无害化处理后作食品配料,如开发纤维饼干等产品。 （3）全大豆压榨酱油渣的无害化处理及综合利用,建立了酱油渣分级重力压榨工序,并进入了产业化阶段,经压榨处理,酱油渣粗油脂回收率达到1.2%左右（以酱醪计）,酱油渣水分下降至30%。达到既增加酱油产量,又可回收油脂,以及获得高附加值的“部分脱盐脱脂酱油渣”;压榨酱油渣进一步完成有机溶剂提取工艺,粗油脂的提取率高达44.1%（干渣）。 （4）完成了酱油渣风味物及酱油色素和黄酮的提取工艺,并形成酱油风味物、酱油色素粉等产品,压榨酱油渣大豆异黄酮的提取率可达95.80%。 （5）完成了酱油渣中膳食纤维提取研究,脱脂酱油渣中膳食纤维的提取率为27.0%,并开发膳食纤维片产品。 （6）完成了单纯形法优化碱溶酱渣中粗蛋白的工艺研究,粗蛋白在碱液中的溶解比例约78%;完成了原粒酱油渣脱酸处理及其在曲奇中的应用,酱油渣酸价降低了约71.4%;建立了酱油渣处理及其在曲奇饼干中的应用工艺。 3. 技术的创造性与先进性 本项目根据全大豆酱油渣（广式酱油渣）的特点,构建了一套广式酱油渣高值化利用的综合模式和技术路线,将廉价处理物转变为更有价值产品,整套技术在国内首创。目前,原粒大豆酱油渣研制面豉酱和酱油渣分级压榨工序已在合作单位实施应用。在酱油渣成分提取技术方面,首次建立酱油风味物及酱油色素和黄酮的综合提取工艺,并形成酱油风味物和酱油色素粉产品;另外,首次将酱油渣中的膳食纤维经提取纯化后进行了片剂产品的开发;也首次将风味浓郁的酱油渣开发食品配料,如作膳食纤维原料开发纤维饼干等。综合显示,本项目具有非常高的创造性和先进性。 4. 技术的成熟程度,适用范围和安全性 本项目负责人和研究人员长期从事酱油酿造的研究工作,拥有丰富的技术经验。合作单位是调味品行业知名品牌企业,酱油酿造技术领先。项目构建了一套稳定的广式酱油渣高值化利用的综合模式和技术路线,此外也在脱脂大豆酿造酱油渣进行压榨技术应用研究。其中,面豉酱工艺和酱油渣压榨工艺已得到产业化应用;在酱油渣成分提取技术应用方面,进行了酱油风味物回收和应用、酱油粉和酱油色素粉等小试,技工艺稳定。综合显示,本项目酱油渣无害化处理及高值化利用适合在整个酱油酿造行业中推广应用。 5.应用情况及存在的问题 1)酱油渣的物理重压压榨工艺的应用,项目从研发开始至技术实施过程中,合作单位已形成6条700吨重压线和3条1400吨重压线,形成了酱油渣分级压榨工序。经酱油经压榨工艺处理,酱油产量增加,酱油渣附加值也显著增加。自2017年至2018年,经700吨以上重压压榨的酱油渣总量达到41170吨,销售收入达到1647万元;回收压榨豆油（粗油脂）也达到4576吨,销售收入约915万元。 2)原粒大豆酱油渣研制面豉酱的工艺的应用,目前磨滑面豉酱的工艺已在合作单位中得到应用,作为柱候酱、桂林风味辣椒酱等多种酱料的面豉酱原材料。自2017年至2018年,磨滑面豉酱的总量已达到18325吨。 3)全大豆酿造酱油渣在制备酱油粉的技术推广应用中已形成较好的酱油粉产品,酱油粉末呈浅褐色、褐色或淡黄色,具有酿造酱油特有的浓郁豉香和酱香。目前合作单位已形成少量的产品,自2017年至2018年,相关的酱油粉产量约11355.7kg。 4)酱油渣成分提取及纯化精炼,对技术和成本要求高,产业化应用仍需进行相关研究工作,但项目已形成一套系统的工艺,并形成相关产品。在国家大力发展资源循环利用,循环经济等大环境下,酱油渣的高值化利用将是酱油行业的重要发展方向。