[01607025]寒地葡萄酒酿制技术合作研究

(1)筛选出有望酿酒品种一个、抗性资源一个。2006年，从美国明尼苏达州引进五个葡萄品种(品系)种条，经过三年的物候期调查及品种适应性研究，得出美国1号和美国3号两个品种抗寒性较强，而且两个品种均已结果。美国1号果穗较松散，果穗为圆锥形，穗重165克左右，可溶性固形物18%，晚秋达到21%。美国3号果穗较大，可溶性固形物达到20%，熟期在9月20日左右。项目期间因结果太少，没有进行酒样酿制，初步认为美国1号其抗寒性较强，可作为野生资源保存。美国3号品质较好，可初步确定为有希望的品种，进行进一步的筛选。(2)葡萄酒添加酵母及酵母培养物试验研究。该试验选用的材料来自美国专家赠送REDSTARP、Rremier和Cuvee。按照说明书提供参考用量。秋季采收贝达和公酿1号进行添加酵母和酵母培养物、果胶酶的试验。贝达和公酿1号两个品种，设三个处理：处理1：加入SO<,2>含量50mg/l、酵母5g和酵母培养物；处理2：加入SO<,2>含量50mg/l、酵母5g、酵母培养物和果胶酶；对照：自然发酵加入SO2含量50mg/l。测定三种处理的葡萄醪的比重变化。实验结果为发酵前三天三种处理的比重比较接近，随着时间的延长，比重逐渐下降。处理1和处理2在9.25、9.26两天发酵较为迅速，而后与对照趋于一致。处理2比处理1和对照比重下降时间延后1～2天。处理2发酵后酒体较醇厚，芳香浓厚，效果优于处理1和对照。添加酵母后，品种间出汁率出现明显差异。贝达出汁率处理1和处理2高于对照，但贝达自流汁比率高于处理1和2，压榨汁处理2高于处理1和对照。公酿品种出汁率处理2最高达到60.1%，自流汁处理1高于对照和处理2，压榨汁同贝达处理一致，处理2最高。加入酵母及培养物后，葡萄醪变得更加粘稠，发酵比较完全，因此自流汁比率低，而压榨汁较高。(3)葡萄酒澄清技术研究。该试验采用的下胶材料来自美国专家赠送的明胶(固体)，试验品种为2007年红香水酿造的葡萄酒。先称取375毫克明胶，定容50毫升，称取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0毫升，相当于含量0、0.05克/升、0.1克/升、0.15克/升、0.2克/升、0.25克/升，分别进行两种温度的下胶试验，在常温下，随着明胶加入量的增加，沉淀的酒脚高度依次增加，五个试管中第一个未加明胶，没有沉淀；第二个试管中有少量絮状沉淀且比较蓬松；第三、四试管中沉淀较二有明显变化，最后沉淀最多，压得最实。在不同温度处理下，温度低出现絮状物的时间延长，低温情况下，处理用量在0.6ml在2小时开始出现絮状物，而且絮状物凝聚的时间快，沉淀速度也快，酒脚实，压实情况好。而在18℃室温情况下，开始出现絮状物时间延后，而且絮状物凝聚的时间慢，沉淀速度也较慢，下胶后澄清效果不好。240mg/l的用量表现为下胶过量，澄清效果不好。(4)完善了生产葡萄酒的生产关键技术。通过以上的研究实验，完善了葡萄酒在酿制过程中的关键技术环节。