[01618348]燕麦主食再生米加工技术及其应用

(1)任务来源：十二五国家科技支撑计划课题,2012BAD37B03。 （2）研究背景：燕麦的医疗价值和保健作用,已被古今中外医学界所公认。采用双螺杆挤压技术生产出的燕麦主食再生米,不但外观上和普通大米相似,营养上得到了均衡,而且在食用方法和食用品质方面相对于燕麦本身也有了较大改善。充分利用谷物内源性营养,对于人们日常生活中膳食平衡,预防疾病具有重要的意义。 1)技术原理：以碎米和燕麦为主要原料,经粉碎、混匀、加水调配、挤压造粒、微波干燥、缓苏、冷却分级,得到能模拟籼米和粳米外形的燕麦主食再生米。 2)实际达到性能指标： ①最佳生产关键技术参数,燕麦粉的添加量为5%,双螺杆挤压机Ⅱ区温度为98℃,调质外加水分为22%,既增加了燕麦主食再生米的营养,又确保口感最佳。 ②确定了燕麦主食再生米的感官评价方法,分别制定了米粒和米饭的评分表。 ③蒸煮食用品质,煮饭时合适的加水量为1：1.2;蒸饭时间为20分钟。本课题以大米加工中产生的碎米为主原料,添加适当比例的燕麦粉,利用双螺杆挤压技术重新造粒,得到能模拟籼米和粳米外形的燕麦主食再生米。燕麦是营养价值极高的禾谷类作物之一,以其特殊的粮、经、饲、药等方面的多功能性成为世界第五大粮食作物。燕麦主食再生米的生产利用双螺杆挤压技术,成品的外观完全近似于普通大米,营养丰富、口感好、蒸煮食用方便。本产品的开发,将燕麦转变成主食,为国家粮食安全做贡献;燕麦粉营养丰富,作为主食食用,符合膳食平衡原则;另外,也延长了粮食加工产业链,提高了粮食加工附加值。碎米中添加燕麦粉,制作成像普通大米一样食用的大米颗粒,既有效利用了碎米和燕麦资源,又延长了粮食加工的产业链,增加了碎米的附加值。燕麦膳食纤维等高价值、高功能产品的开发刚刚起步,燕麦片加工量较小,绝大部分加工为传统的燕麦面粉。同时,我国是裸燕麦的主产国,目前从事燕麦食品加工的科研单位、人员及加工企业少、规模小,国内市场上的燕麦食品品种很少,市场竞争力不强,不利于我国燕麦产业的发展。随着人们生活水平的提高,日常食用大米的加工精度越来越高,导致稻谷中除碳水化合物以外的营养成分（如蛋白质、脂肪、纤维素和维生素）在碾米过程中大量流失,长期食用就会造成营养摄入不足和营养失衡的问题。为改善目前营养失衡的膳食结构,研究复合营养再生米具有重要的意义。无无