[01632052]乳酸菌发酵剂的开发与传统农产品深加工中的应用研究

榨菜是宁波地区种植面积最广、产量最高的特色农产品，宁波余姚已被农业部命名为“全国榨菜之乡”。该项目针对传统榨菜腌制加工中产生的影响经济可持续发展的种种问题，从节约资源、提高环境效益及企业综合效益出发，提出了利用乳酸菌控制腌制发酵的新工艺；该课题筛选得到了具有较强生物发酵活性的乳酸菌起动剂，并对乳酸菌的基础特性等进行了深入的研究，应用接种乳酸菌发酵技术及改进生产工艺模式，最后可使榨菜产品的适口性、营养价值和耐贮藏性等性能大大提高。应用该技术得到的产品，具有天然、安全和卫生，风味浓郁、无任何污染，产品营养价值高等特点，产品主要指标完全达到了榨菜产品的质量标准。到目前为止，浙江省乃至全国还没有一家采用乳酸菌发酵起动剂生产榨菜蔬菜发酵食品，其主要原因是乳酸菌发酵剂开发技术不到位，榨菜的加工形式主要还是以传统的腌制加工工艺为主，腌制的非发酵榨菜产品，存在多种杂菌、亚硝酸盐和亚硝胺等成分，也有滥用化学防腐剂及色素等添加剂甚至用漂白剂处理，严重影响消费者的身体健康本技术将乳酸菌技术结合低盐腌制应用于榨菜的加工过程，经接种乳酸菌发酵后使腌制发酵的时间缩短至7天左右，酸度在4.2以下，乳酸菌数达106cfu/g以上，最后使成品亚硝酸盐含量控制在极低水平，使产品在风味、营养和品质最佳。