[01637749]马蹄风味低度果酒的研制

贺州是广西马蹄主产区，2009年马蹄种植面积达10万亩，马蹄加工龙头企业有5家，马蹄出口量占全国的60％以上。广西桂林市和贺州市从事马蹄产品加工的企业已超过20家，年加工产品量5万t以上，多家农业龙头加工企业走向荸荠生产经营一体化发展道路，主要的马蹄加工产品清水马蹄罐头、马蹄粉、马蹄饮料、马蹄果脯、马蹄糕等，种类数量很少，且高值化产品几乎为零。由于马蹄产品种类单一，附加值低，严重阻碍了广西马蹄产业的发展，急需一批高附加值的马蹄产品来充分发挥广西马蹄的资源优势。总体来看马蹄加工的这些食品在加工过程中都要去除马蹄皮，而马蹄皮中含有大量黄酮、多酚等抗氧化活性的物质，对人体健康有极大的益处。怎样把马蹄皮中的大量活性物质利用起来，已经成为广大科研工作者的重中之重。据统计2014年中国果酒市场规模达到1265.63亿元，如果按零售市场13％的年增长率计算，2018年中国果酒市场产业的零售市场规模将超过2085亿元，加之国内果酒占饮料酒还不到1％且远远低于世界平均占比15％～20％的比例，使得果酒在中国有着广阔的发展前景。马蹄营养丰富，含有人体所必需的各类营养成份，为优良的绿色食品，具有降低胆固醇、分解脂肪、减少有色金属和放射性元素在人体内积累、清火养颜、防癌抗癌等保健功效。马蹄果酒是以马蹄为原料，经发酵酿制而成的低酒精度饮料酒。马蹄果酒不仅酒精度低，酒质温和爽口，果香味浓，而且基本保持了马蹄中的天然营养成分，以其独特的生物功能深受消费者的喜爱。因此，马蹄低度风味果酒将是最有竞争潜力的果酒之一。 该项目通过实验摸索出一套适合马蹄果酒生产发酵的工艺流程。具体如下：材料预处理：马蹄洗净切块，放入清水中浸泡防止氧化，蒸汽预煮15min软化马蹄，打浆备用。酶解：马蹄果浆装入洁净容器中，按比例加水调整浓度，用乳酸调整pH，加入淀粉酶、纤维素酶，在适宜的温度、pH、时间下酶解。成分调整：在酶解结束的马蹄浆中，加入白砂糖、乳酸，将其调成合适的糖度、pH，冷却。发酵：将酶解好的马蹄浆倒入发酵瓶中，加入2/3为宜，添加果酒酒曲，密封发酵，发酵第一天间歇搅拌，当发酵液面泡沫消失即发酵终点。过滤、澄清：将发酵结束的酒醪用虹吸法过滤，静置澄清2d。杀菌：将澄清的酒液于60-65℃的恒温水浴锅加热20～25min，取出迅速冷却至室温。以马蹄浆为原料接入淀粉酶和纤维素酶进行酶解，以透光度、总糖含量作为酶解指标，分别对淀粉酶用量、纤维素酶用量、料液比、酶解温度和时间进行单因素试验，再根据各单因素的确定设计L9(34)正交试验，研究淀粉酶和纤维素酶对马蹄酶解过程的影响。确定了马蹄酶解工艺条件，在单因素条件基础上进行正交试验，结果显示各因素对酶解的影响程度为：时间＞淀粉酶用量＞温度＞纤维素用量。在最优的酶解条件下进行酒精发酵工艺研究，以酶解后获得的酶解液作为发酵原料，分别以果酒酒曲用量、初始糖度、发酵前pH、温度为因素考察其对马蹄果酒发酵过程的影响，并设计L9(34)正交试验，结果表明，马蹄果酒发酵最优条件下发酵的马蹄果酒，颜色为浅黄色，清澈透亮且有光泽，酒香浓郁伴有马蹄清香，酸甜适中，口感纯正。为贺州马蹄资源开发及深加工产业开辟新的途径。 项目技术已经完全成熟，项目存在的缺陷就是项目经费不足，没法建设果酒中试生产示范线，后期打算把技术再次优化，寻找合适的企业进行中试实验，再开展相关技术培训及示范推广应用。