技术详细介绍
目前由于人们的饮食搭配不合理,致使现代文明病发生率日趋升高。据不完全统计,中国患有糖尿病的人数已达到1.14亿,而且还呈井喷式的发展态势。国际糖尿病联盟认为,饮食治疗是糖尿病治疗的基础,糖尿病患者通过饮食调节和控制能够减少用药、有效减轻或控制病情发展,而健康人群日常亦可通过饮食结构调整来预防和减少糖尿病发生。流行性病学调查杂粮主产区的人们患有糖脂代谢紊乱的人群数量显著低于非主产区。随着人们对健康膳食需求的日益增长,具有富含多种营养成分和功能活性物质的杂粮类食品越来越受到人们的关注。面条是中国和亚洲其它国家最常见的传统面食,是中国传统主食之一。以杂粮为主要原料制备的杂粮面条,很好的统一了人们的饮食习惯和功效需求,颇受消费者青睐。与传统小麦粉面条相比,杂粮面条富含膳食纤维、维生素、矿物质以及生物活性成分等,能够弥补小麦粉面条的营养缺陷,提高它的营养功效价值。然而由于杂粮本身的营养和加工特性,导致杂粮面条存在功效不显著、口感差、加工适应性差等问题,难以满足人们“健康、营养、美味、方便”的需求。 本研究以荞麦、燕麦等山西特色杂粮为主要原料,采用谷物原料复配、磨粉方式选择、粉质粒径控制、真空和面和冷挤压等工艺,通过物理改性方法明显改善杂粮主食面条的加工适应性,运用协同增效技术显著提高杂粮主食面条的保健功效,通过加工过程关键点系统控制实现杂粮功能活性物质的定向调控,建立了功能性杂粮主食面条的功效评价方法和评价体系,开发出两款具有控制调节日常餐后血糖功效且与口感完美统一的杂粮主食产品。其主要是通过对主要杂粮(苦荞、甜荞、燕麦、青稞、藜麦)粉质特性研究以及不同糊化度后的苦荞粉理化性质分析,结合加工工艺(挤压法和压延法)筛选出适合加工高含量杂粮功能性面条的原料,优化加工工艺,集成了高含量的杂粮功能性面条的生产技术;开发的功能性杂粮主食面条中杂粮含量均为80%,蒸煮损失率小于10%,断条率小于11%,真空挤压生产的面条血糖生成指数(GI)小于55,属于低GI食品;压延法生产的苦荞面条GI小于70,属于中GI食品,适于糖代谢异常人群食用。
目前由于人们的饮食搭配不合理,致使现代文明病发生率日趋升高。据不完全统计,中国患有糖尿病的人数已达到1.14亿,而且还呈井喷式的发展态势。国际糖尿病联盟认为,饮食治疗是糖尿病治疗的基础,糖尿病患者通过饮食调节和控制能够减少用药、有效减轻或控制病情发展,而健康人群日常亦可通过饮食结构调整来预防和减少糖尿病发生。流行性病学调查杂粮主产区的人们患有糖脂代谢紊乱的人群数量显著低于非主产区。随着人们对健康膳食需求的日益增长,具有富含多种营养成分和功能活性物质的杂粮类食品越来越受到人们的关注。面条是中国和亚洲其它国家最常见的传统面食,是中国传统主食之一。以杂粮为主要原料制备的杂粮面条,很好的统一了人们的饮食习惯和功效需求,颇受消费者青睐。与传统小麦粉面条相比,杂粮面条富含膳食纤维、维生素、矿物质以及生物活性成分等,能够弥补小麦粉面条的营养缺陷,提高它的营养功效价值。然而由于杂粮本身的营养和加工特性,导致杂粮面条存在功效不显著、口感差、加工适应性差等问题,难以满足人们“健康、营养、美味、方便”的需求。 本研究以荞麦、燕麦等山西特色杂粮为主要原料,采用谷物原料复配、磨粉方式选择、粉质粒径控制、真空和面和冷挤压等工艺,通过物理改性方法明显改善杂粮主食面条的加工适应性,运用协同增效技术显著提高杂粮主食面条的保健功效,通过加工过程关键点系统控制实现杂粮功能活性物质的定向调控,建立了功能性杂粮主食面条的功效评价方法和评价体系,开发出两款具有控制调节日常餐后血糖功效且与口感完美统一的杂粮主食产品。其主要是通过对主要杂粮(苦荞、甜荞、燕麦、青稞、藜麦)粉质特性研究以及不同糊化度后的苦荞粉理化性质分析,结合加工工艺(挤压法和压延法)筛选出适合加工高含量杂粮功能性面条的原料,优化加工工艺,集成了高含量的杂粮功能性面条的生产技术;开发的功能性杂粮主食面条中杂粮含量均为80%,蒸煮损失率小于10%,断条率小于11%,真空挤压生产的面条血糖生成指数(GI)小于55,属于低GI食品;压延法生产的苦荞面条GI小于70,属于中GI食品,适于糖代谢异常人群食用。