[01642252]新型牛骨泥深加工技术研究

1、 项目内容 鲜骨泥目前主要是通过机械的研磨进行生产,骨泥的细度可以通过研磨的次数控制,但次数的增加会导致料温的升高,从而引起营养的丢失和卫生的问题。近年来,超声波因其操作简单、易于控制、周期短、效率高等优点已在纳米材料的制备方面日益受到重视。超声波技术在食品检测领域的应用研究取得了巨大的进展,低能量超声检测以其非破坏性、精确性、廉价性、快速性等诸多独特优势,得到科研工作者的重视,并在食品理化检测领域中发挥出越来越大的作用。 高压脉冲电场（PEF） 技术是近年来研究最多的食品非热加工技术之一,广泛地应用于食品的杀菌和钝酶,最大限度地维持食品的保鲜度,是近十几年来最有前途的实现工业化应用的加工技术之一。高压脉冲电场的连续可操作性的连续、非热和无需化学参与的处理方式,能有效破坏细胞壁,改变其通透性,使其将成为活性物质从细胞中回收的理想途径。 2、项目主要研究内容及技术经济指标 ⑴将碎骨块投入粗磨机粗磨,应适当加入冰水或冰屑,控制原料的温度在5～15℃。经第一次粗磨,骨泥粒度为50目左右,略有粗糙感。 ⑵将骨泥投入细磨机进行精磨,磨制成粒度为100～200目、手感细腻的膏状物。 ⑶超声破碎处理,使其粒度小于3?m。 ⑷以蛋白酶水解处理超声处理后的骨泥,确定合理的蛋白酶水解条件,使骨泥中的胶原蛋白水解为胶原多肽。 ⑸采用高压脉冲对骨泥进一步的处理,确定合适的场强、脉冲数等参数提高骨泥中钙磷的溶出量和降低骨泥中微生物的量。钙离子的含量高达10mg/g,细菌总数（个/克）≤50000;大肠杆菌（个/100克）≤30;致病菌不得检出。 ⑹确定骨泥添加比例,改进生产工艺,生产牛肉肠及牛骨丸子产品,产品质量达到GB /T20712-2006 火腿肠标准。 3、项目主要创新点 ⑴采用超声破碎和骨泥机结合技术,使牛骨泥粒子满足人体快速利用吸收的粒度（＜3 ?m）; ⑵采用酶解技术使胶原蛋白转变为胶原多肽; ⑶采用高压脉冲电场对骨泥进行处理,提高骨中钙磷以及其他营养成分的溶出率,对骨泥进行杀菌处理。 4、已取得成果 已获得牛骨泥深加工装置（ZL 2011 2 0313524.8）及牛肉肠生产装置（ZL 2011 2 0313249.X）两项实用新型专利;申请国家发明专利：牛骨泥深加工装置（201110246913.8）一项。