[01654387]新型肉制品加工关键技术研究
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技术详细介绍
该研究以优质原料肉为研究对象，利用紫外诱变技术从传统发酵肉制品中分离筛选到一株具有高效降解胆固醇能力的植物乳杆菌(LP-UVs29)，并将其制备成发酵剂应用到发酵肉制品的生产中，采用饱和D-最优试验设计方法优化了发酵剂的制备工艺、系列发酵肠的加工工艺，得到了低胆固醇的系列发酵肉制品；另外，应用肉桂、丁香、迷失香三种天然保鲜剂与海藻酸钠制备的可食性膜、壳聚糖制备的可食性膜复合对冷却肉的保鲜效果进行了研究，使冷却肉的货架期达到了28天。