[01667249]川藏高原特色冰酒专用发酵菌剂开发与应用示范

该项目属于四川省科技支撑计划项目（项目编号：2012SZ0117）,自2012年立项后,理县塔斯酒庄有限公司与西华大学投入了大量的人力物力,经过3年多的研究攻关,主要在冰葡萄酒发酵专用微生物分离、鉴定,发酵菌剂的制备工艺条件优化、发酵菌剂的应用性能及全天然冰葡萄酒酿造工艺技术优化研究等方面取得了重要成果。项目成果在理县塔斯酒庄有限公司初步应用后,提高了原材料的品质,明显提高了全天然酿造冰葡萄酒产品质量,极大地提高了生产效率和自动化水平,保证了食品安全,丰富了产品种类,同时给公司带来了显著的经济效益。 （1）通过对冰葡萄酒自然发酵微生物菌系进行分析、分离以及分子鉴定,构建冰葡萄酒专用发酵微生物数据库,鉴定出JH、JH1、JH2、JH3、JH4五种菌株分别为葡萄汁有孢汉逊酵母、美极梅奇酵母、酿酒酵母、解脂耶罗维亚酵母、异常威克汉姆酵母。 （2）通过对这五株酵母菌耐受性和发酵性能的分析,证明这5种酵母菌都具有一定的耐受性,发现葡萄汁有孢汉逊酵母、酿酒酵母对蔗糖、低温、乙醇和酸以及二氧化硫都表现出更强的耐受性,根据发酵液中总酚含量、糖含量、总酸含量、酒精度以及酵母总数葡萄酒发酵酵母菌发酵性能较好是解脂耶罗维亚酵母和葡萄汁有汉孢逊酵母。 （3）通过单因素实验与正交试验确定出葡萄酒酿酒酵母菌剂制备的最佳工艺条件为海藻酸钠浓度为4%、CaCl2浓度为0.10mol/L、聚乙烯醇用量为0.4%,试验用2ml大小的滴定针头,在此工艺条件下得到的包埋率为54.09％。 喷雾干燥保护剂和喷雾条件进行优化,保护剂采用4因素3水平的正交试验,4种添加物的比例分别是脱脂奶粉7%,酵母浸粉5%,乳糖0.6%,黄原胶0.20%,按上述条件得到的干菌粉中的活菌数为26.06×109CFU/g。通过单因素实验实验确定了喷雾干燥实验最适条件：进口温度100 ℃,进样流量20mL/h,保护剂与菌泥比例4:1（g:L）,按上述条件得到的干菌粉的活菌数为2.4×108CFU/g。 本项目致力于四川冰葡萄酒研究和产业开发,对比其他研究项目有以下创新： A.本项目的研究,填补四川在冰葡萄酒研究和产业开发的空白,和中国冰酒区域化研究中四川区域的空白。 B.本项目的研究,采用现代生物技术分离鉴定了川藏高原冰酒专用发酵菌株,对各菌株的性能进行了分析和研究,采用现代加工技术和喷雾干燥技术等,研究开发了冰酒和迟采葡萄酒专用的发酵菌剂,填补四川在冰葡萄酒产业化和标准化的生产技术空白。 C.本项目的研究,说明发展冰酒产业具有良好的经济效益和社会效益,是一个典型的具有国际竞争能力的地方特色产业项目,对四川藏区实现"跨越式发展"提供了一个现实的支柱产业发展机遇。对藏区农民实现稳收和增收提供了一个现实的途径。 D.本项目研究形成的冰葡萄酒产品品质的理化指标水平已经达到国际先进水平,并且在感官品质上具有突出的地域特色。