[01670635]小麦产后加工及副产物高值化关键技术及应用

项目立足于小麦加工产业体系的高效化、营养化发展,从小麦产后的关键环节-后熟、制粉工艺及制粉过程中副产物的利用三个方面开展研究,在小麦籽粒的后熟机理解析的基础上建立小麦后熟的调控技术,针对后熟处理后的小麦籽粒结构特性,建立了提升小麦粉微量营养素的剥皮制粉技术,并创建了麦麸膳食纤维超声改性技术、麦胚营养稳定化热处理技术的,实现了小麦副产物的综合高效利用与转化项目的主要技术经济指标如下： 1.利用蛋白质组学法、糖组学法联合相关性分析,找出影响小麦后熟及其品质变化的关键因子-活性氧含量及蛋白质亚基氧化还原态的改变,通过调控后熟进程,缩短了小麦的轮换时间,节省了仓容,并在不影响小麦粉品质的前提下可将小麦粉出粉率提高3%。 2.针对小麦的籽粒特性,建立剥皮制粉技术,有效缩短制粉工艺流程,同时可通过调控剥皮率实现多种微量营养素（例如硒、铁、B族维生素等）的富集,开发系列高营养小麦粉。 3.建立小麦麸皮膳食纤维的超声波辅助碱法提取技术、麦麸膳食纤维的提取率相比于碱法提取提高了1.5倍。采用超声波改性技术制备得到系列不同分子量（580-800kDa）的麦麸膳食纤维,提升了高纤维面条的营养特性,降低了高纤面条的升糖指数。 4.提出一种小麦清理和制粉工段的多点提胚工艺,使得清理阶段小麦胚芽提取率提高至1.32%;同时建立麦胚稳定化处理技术,使得麦胚的酸价由未处理的18.6 mg/g降低至11.43mg/g,改善了麦胚的储藏稳定性。在此基础上,开发出富含（4-6%）麦胚蛋白的系列风味馒头。