[01674055]系列功能型蛋粉深加工关键技术研发及示范

(一) 简要说明 本项目围绕鸡蛋加工中存在的共性、关键技术问题,结合蛋品加工产业发展和国内外市场的紧迫需求,采用酶工程技术、分子修饰技术等,重点研究凝胶型全蛋粉、高起泡型及高气泡稳定型蛋清粉、高乳化型蛋黄粉产品的生产关键技术,技术达到国内领先水平。三种产品经中试并实现了产业化,产品经检验符合国家标准GB2749《国家安全食品标准-蛋与蛋制品》 项目的关键技术是利用蛋白质改性技术对全蛋粉进行修饰,确定凝胶型全蛋粉的技术参数;研究蛋白酶种类及最佳水解条件,确定制备高起泡型及高起泡稳定型蛋清加工技术;研究蛋黄液中溶血卵磷脂的含量与乳化性及其稳定性的相关性,确定生产高乳化性能蛋黄液的关键技术。 项目的主要创新点,针对全蛋粉高温易凝固、营养成分易破坏的特点,采用低温技术、蛋白质凝胶技术制备凝胶型全蛋粉;利用剪切稀释技术、发酵技术,开发起泡型及高起泡稳定型蛋清加工技术,成本低,能源损耗少;采用微生物酶改性技术,大幅提高蛋黄粉的乳化性和耐热性能,安全性高。 （二）主要经济、技术性能指标 1、主要经济指标： 通过实施项目新增就业人员200人,产品累计销售收入3140万元。 2、主要技术指标： 凝胶型全蛋粉凝胶强度达到500-600g/c㎡; 高起泡型蛋清粉的起泡力达到80%,泡沫稳定指数达到130以上; 高乳化型蛋黄粉的乳化型比原有产品提高3-4倍以上,并具有更好的耐热稳定性。