[01679304]黑蒜加工新工艺、抗氧化特性研究及应用

本项目始于2012年3月,并在2014年1月确定为博士后科研资助项目,由中山火炬职业技术学院、咀香园健康食品（中山）有限公司及华南农业大学共同合作完成,本项目于2017年1月6日通过广东省轻工业协会鉴定,技术达到国内领先水平。 大蒜是我国特色的农产品和传统调味料,栽培面积大,产量高。但是,我国大蒜加工占据主要地位的是腌渍蒜等低端产品;而国际上研发高附加值的系列大蒜深加工产品已经正在迅速发展。黑蒜具有酸甜口感和弹性无臭味和辛辣味,并且生蒜经过熟化成为黑蒜后,营养成分的改变使其具备了一系列保健功能而备受关注。 本项目针对目前黑蒜生产周期长、能耗高、和成本高等瓶颈,开展对原有工艺进行改进,使黑蒜生产周期由传统工艺的30天以上缩短到13天,提高了生产效率;针对目前黑蒜研究集中在对其基本营养物质的研究较多,对其活性成分的研究较少的情况,本项目以黑蒜中的多酚类物质为研究对象,探讨了黑蒜加工过程中酚类物质及其抗氧化变化的规律,优化了大孔树脂HPD-826分离黑蒜中多酚类物质的条件,同时为了丰富黑蒜制品的种类,使黑蒜更加广泛地普及到人们的日常生活中去,创新性地将黑蒜应用到焙烤食品馅料中,开发出风味独特、低糖低脂的月饼等焙烤食品。 目前已经发表论文 “黑蒜的研制及其对抗氧化能力的影响”、“黑蒜浓缩汁制备及黑蒜软糖的研制”以及“黑蒜的研究进展”等3篇科技论文,申请专利2项“201510250981.X 一种黑蒜软糖及其制备工艺”,及201510652569.0 一种软式黑蒜馅饼及其制作方法,制定企业标准2项, Q/ JXSH 0001S-2016,黑蒜酥（442162S-2016）,2016.4.1发布,2016.10.01实施及 Q/JXSH 0002S-2016,黑蒜月饼（442161S-2016）,2016.4.1发布,2016.10.01实施。 产品经深圳中检联检测有限公司检测,各项指标符合GB/T20977-2007、GB29921-2013等标准。本项目已实现产业化,产生了良好的经济和社会效益。