[01683390]提高面包制品品质关键技术的研究与应用

面包是以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料,加水调制成面团,经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包具有耐储藏、食用方便、营养丰富、易于消化吸收等特点,能够满足不同人群需求,深受国内外消费者的青睐。随着我国食品工业的飞速发展和人们生活节奏的逐渐加快,面包逐步由点心转变为主食,其消费量逐年增加,以面包为主导的烘焙类主食产业日趋繁荣。目前,人们对面包的营养性,口感及香味、耐贮藏性的要求不断提高,改良面包品质已成为烘焙产业的热点。 本项目采用低温长时间发酵技术对高筋小麦面团的发酵工艺进行研究,提高了小麦面团中低相对分子量麦谷蛋白的含量;采用流变学方法对发酵面团的持水性、延展性、韧性进行测定,揭示新型发酵面团的理化性质;将该新型发酵面团应用于面包加工中,以面包色泽、比容、内部孔隙率以及包芯硬度为评价指标,采用色差仪、扫描电子显微镜以及质构仪等研究新型发酵面团对面包焙烤品质的改良程度,通过添加复合酶制剂（葡萄糖氧化酶、脂肪水解酶、β-淀粉酶、木聚糖酶）进一步优化面团中支链淀粉的分子链结构,有效降低分子链的重结晶速率,改善面包产品的水分活度,延缓面包产品在贮藏、运输和销售过程中因水分波动导致淀粉老化,进而引起包芯结构粗糙、表皮失去光泽、香气物质下降等面包产业关键共性问题。开发出松软可口,香气浓郁且具有抗老化特性的高品质面包制品,具有广阔的市场前景。该项目的实施对提高面包产业加工技术水平和综合品质奠定基础,经济和社会效益显著。