[01686957]樱桃酒的发酵机制与其特征风味形成规律及品质调控研究
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技术详细介绍
针对目前市场上樱桃酒产品档次低,香气、口感差,特征风味形成规律性不明确的问题。本项目旨在通过研究樱桃酒的发酵机制,阐明发酵过程参数与特征风味物质的种类、含量的关系,探究樱桃酒特征风味物质的形成原因,获得樱桃酒特征风味的形成规律,从而有效调控反应过程。以固定来源的樱桃为主要原料,重点考察发酵温度、酵母添加量、二氧化硫添加量、pH 值等对樱桃酒风味的影响及作用机制,并结合化学计量学理论体系中的化学模式识别和多维校正方法,系统研究特征风味物质的形成机理,探索樱桃酒特征风味的形成规律,并用其指导设计理想的发酵体系,实现对樱桃酒特征风味的有效调控。通过本项目的研究,不仅可以实现樱桃酒特征风味的有效调控,而且有助于丰富和发展樱桃酒的酿造理论。