[01691640]肉制品加工过程品质提升及安全控制关键技术

2009年以来,在国家自然科学基金、国家“863”计划、国家“十二五”科技计划等5项重大课题支持下,针对制约我国肉制品加工业发展的技术瓶颈,着力构建肉制品结构定向改造及功能性质提升和典型危害物控制技术的集成创新,肉制品加工过程的功能性质和安全性得到了前所未有的提升,技术水平和产业化成果达到国际同类研究和应用的领先水平。 本项目属肉加工技术,由3个集成技术组成,具体内容及指标如下： ⑴肉制品结构功能变化及相关性机制。针对原料肉冻藏过程易于发生氧化以及肉制品加工过程中常添加多糖及大豆分离蛋白等肉制品加工中广泛采用的工艺步骤,考察原料肉冻藏过程中发生氧化及添加多糖和大豆分离蛋白配料导致肌肉蛋白的结构及持水性和凝胶性等功能性质发生的变化,揭示了冻藏过程中由于氧化导致的肌肉蛋白结构变化与其品质相关性机制,多糖和大豆蛋白对肌肉蛋白结构及品质的影响规律及多糖-大豆分离蛋白-肌肉蛋白三元相互作用耦合机制,为肉制品加工过程中持水性及凝胶性等功能性质的提升技术提供理论基础。 ⑵加工过程肉制品品质提升技术。针对目前肉制品加工过程中持水性及凝胶性不足等问题,详细研究了肉制品加工过程中蛋白质氧化及添加的大豆分离蛋白、淀粉和脂肪等配料对肌肉蛋白持水性和凝胶性的影响,建立了肌肉蛋白分子结构与持水性和凝胶性之间的相关性理论,研发出了能够显著提高肌肉蛋白持水性和凝胶性的三种肌肉蛋白分子结构定向改造功能性提升技术,包括高盐适度氧化持水性提升技术、脂肪预乳化共价交联填充凝胶性提升技术和大豆分离蛋白不溶性聚集体交联凝胶性提升技术,为肉制品加工过程中的品质提升及实际应用奠定了基础。 ⑶肉制品加工过程危害物生成控制技术。针对肉制品加工过程中易于生成的杂环胺和晚期糖基化末端终产物（AGEs）等致癌致突变危害物,通过采用添加香辛料及膳食天然抗氧化剂等,从清除反应过程自由基生成及消除反应中间体等角度发展了肉制品高温加工过程杂环胺生成抑制技术和肉制品加工储藏过程AGEs生成控制技术,针对危害物抑制因子在实际应用中的溶解性低及稳定性差的问题,进一步通过制备其微乳而发展了以提升其溶解性和稳定性为目标的肉制品加工危害物抑制因子稳定性提升技术,为肉制品加工过程的安全控制提供了技术基础。 项目研究期间共获得授权发明专利9项,发表论文60篇,其中SCI收录36篇,鉴定成果3项,完成1本教材撰写。完成1个公司肉制品功能性质提升的工业化生产和应用,在2013-2015年间,累计新增利润2269.8万元,税收2444.4万元。 本项目研究结果对于提升肉制品加工的功能性质提升及安全加工,促进我国肉制品加工行业的技术进步,对实现肉制品工业的可持续发展具有重大的学术意义和应用价值。