[01697927]猕猴桃酒关键酿造技术研究与应用

猕猴桃（Actinidia chinensis）,又称猕猴梨、毛梨、藤梨、阳桃等,原产于我国,营养丰富,其化学组成包括糖类、有机酸、蛋白质、果胶、纤维素、单宁、色素、维生素（VC、VB、VA、VP）、油脂、多种酶类、17种氨基酸（7种必需氨基酸）和包括Se在内的14种矿物质,其中尤以Vc含量很高,有Vc之王的美誉。亚洲和欧洲是全球猕猴桃主要产区,本世纪以来,全球猕猴桃生产迅速发展,截止2013年全球生产规模已经从2000年的187万吨增加到326万吨,年增长率达到4.36%。2013年生产规模最大的前五个国家分别是中国（177万吨）、意大利（45万吨）、新西兰（38万吨）、智利（26万吨）和希腊（16万吨）,这五个国家的生产份额占整个全球产量的90%以上,其中仅中国的生产份额就超过50%。而我国猕猴桃目前还是以直接上市销售为主,深加工产品所占比重较少,猕猴桃资源综合利用程度不高。中国酿酒工业协会果露酒分会在制订行业“十五”计划和“2015”的规划中指出：“重点发展水果发酵酒和水果蒸馏酒,利用水果蒸馏酒逐步取代一部分粮食白酒”。猕猴桃属于浆果类,营养丰富,适合果酒酿造,猕猴桃酒是猕猴桃精深加工的重要方向。 在果酒中,根据酿造方法和成品特点不同,一般将果酒分为四类：发酵果酒、蒸馏果酒、配制果酒、起泡果酒。发酵果酒是用果汁或果浆经酒精发酵酿造而成的一类果酒,其酒度一般在7°-18°之间。蒸馏果酒是以水果为原料,经过发酵﹑蒸馏﹑陈酿、调配制成的蒸馏酒,其酒度一般在38°-44°之间。其中,以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地,常讲的白兰地,都是指葡萄白兰地而言。以其他水果原料酿成白兰地,则需加上水果的名称,如苹果白兰地、猕猴桃白兰地。配制果酒又称露酒,是指将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露,或用果汁加酒精,再加糖、香精、色素等食品添加剂调配而成的果酒。起泡果酒则酒中含有二氧化碳的果酒。 猕猴桃酒的品质会受到原料预处理（如成分调整、降酸）、发酵专用菌株的筛选、发酵工艺（包括发酵温度、酵母接种量、SO2添加量[白兰地不可加SO2]、加糖方式、初始pH值等）、蒸馏工艺（白兰地专有工序）、陈酿（包括自然陈酿和人工催陈）等一系列工艺的影响。目前猕猴桃酒的研究主要集中在发酵猕猴桃酒上,主要包括原料降酸处理、专用酵母菌株的筛选、发酵工艺等,而对于猕猴桃蒸馏酒（又称猕猴桃白兰地）和配制酒几乎未见报道。目前,仅见田殿梅等一篇文献报道。目前,葡萄白兰地酿造工艺成熟,而其他果酒白兰地的相关技术缺乏,多是采用葡萄白兰地的酵母菌株作为发酵菌株,参照葡萄白兰地的酿造工艺,导致产品特色不鲜明,品质不高。因此,急需进行关键工艺攻关。目前,已有苹果白兰地、梨白兰地、枇杷白兰地、蓝莓白兰地、石榴白兰地等酿造工艺的研究报道。而猕猴桃白兰地的研究极度缺乏,仅见田殿梅等从猕猴桃自然发酵液中筛选出了2 株酿造性能良好,产酯能力较强的酵母N5 和N13,经过形态学及分子生物学鉴定,N5和N13 菌株均属于汉逊酵母属,研究的缺乏极大程度制约了猕猴桃白兰地产业的发展。 课题组隶属于国家现代农业产业技术体系四川水果创新团队,多年来一直致力于猕猴桃酒关键技术的研究与应用,特别是2012年起成立四川农业大学“天全县猕猴桃专家大院”以来取得了突破性成果。项目组得到了雅安市市校合作项目“猕猴桃酒产品研发”和“猕猴桃白兰地生产工艺流程研究”,雅安市专利实施与促进专项资金项目“猕猴桃白兰地产品研发与生产”,四川省科技富民强县专项行动计划“猕猴桃现代产业化技术集成与示范”、四川省科技计划项目“猕猴桃酿酒产业链技术集成研究与应用”（项目编号：2014NZ0079）等科研项目的资助。