[01706845]马蹄风味果醋饮料的研发

一、课题来源与背景：该发明的项目课题名称为《马蹄风味果醋饮料的研发》，是由贺州学院承担的贺州市科学技术开发项目，起止年限为2015年7月至2017年12月。 二、技术原理及性能指标：该项目采用发酵法生产马蹄果醋，开发一种新型的马蹄醋发酵工艺技术，并提出马蹄醋发酵过程中的理化指标变化规律，推动贺州马蹄加工水平迈上新的台阶。项目己完成合同约定的考核指标，在学术期刊上发表学术论文1篇，受理专利1项。 三、技术的创造性与先进性：该项目已达预期研究目标。该项目研究均是原创性研究或在已有技术基础上进行优化创新。该项目克服现有技术的不足之处，提供一种酶解完全、果汁出汁率高，产品稳定，口感适宜的复合酶制剂制备马蹄果汁的工艺研究方法。该项目确定马蹄果酒酒精发酵工艺条件，在单因素条件基础上进行正交试验，以接种量、初始pH值、发酵时间、发酵温度为考察因素，结果显示各因素对发酵酒精度的影响依次为pH值>温度>时间>接种量，最佳酒精发酵工艺条件为pH4.5，温度30℃，时间7d，接种量3％，马蹄酒精发酵酒精度达14.5％。该项目通过单因素试验和Box-Behnken设计试验，采用响应面分析法优化马蹄果醋的醋酸发酵工艺条件，得出最佳的发酵工艺参数：初始酒精浓度9.9％，转速143r/min，发酵温度31.8℃，在此条件下，果醋的酸度为5.638g/100mL。 四、技术的成熟程度，适用范围和安全性：该项目研究成果适合在广西特色水果马蹄的食品企业进行推广。该项目建立的二次线性回归模型准确有效，优化马蹄果醋发酵工艺参数是可行的，并且试验拟合较好，有一定的实用价值，可为特色营养发酵马蹄果汁果醋的进一步研究提供参考依据。 五、应用情况及存在的问题：虽然该项目开发的技术和产品具有较好的推广前景，但仍没有形成可量产的工业产品。