[01711792]笋干菜和梅干菜快速脱水技术及品质改良工艺优化的研究

笋干菜和梅干菜都是我市的特色农产品，虽有着悠久的历史，但传统生产方式多为家庭和作坊式，劳动强度大，产品质量较差；传统干燥仍采用自然晾晒的脱水方式，受自然天气条件制约，特别是春干菜加工时多阴雨天气，容易变色和霉变，生产过程不稳定，产品质量难以控制；干燥后产品需密封贮藏较长时间以增香增鲜，生产周期长；敞开式的生产过程食品卫生、安全性得不到有效保证。该项目主要应用现代食品加工技术，对传统梅干菜、笋干菜加工技术进行改进，克服了传统工艺生产效率低、品质不稳定、卫生指标难以保证等缺陷，提高了规模生产效率，确保食品安全卫生。研究了梅干菜加工中影响美拉德反应及风味产生因素，确定了梅干菜的美拉德反应最佳条件：添加3.0%葡萄糖，水分5%，蒸制5min。产品色、香、味等品质有显著提高。研究了雪里蕻腌制过程中亚硝酸盐产生原因及其变化规律，并在此基础上建立数学模型，有效地降低了梅干菜中亚硝酸盐含量，研究具有创新性。建立了梅干菜、笋干菜生产操作规程；制订了梅干菜安全卫生的生产HACCP食品安全管理体系和企业标准，全面提高了产品质量和生产管理水平。并发表相关核心论文4篇。该项目已在宁波紫云堂食品公司、宁波引发食品公司和余姚源康食品公司进行推广应用，产品质量稳定，消费者反映良好。