[01712378]基于生物胺变化的肉品新鲜度检验方法研究与应用

感官检验和挥发性盐基氮的测定是评价肉类食品新鲜度的常用方法,但感官检验主观性强、再现性差,而挥发性盐基氮的测定繁琐耗时。近年来,基于电子鼻、电子舌和计算机视觉技术等的新兴肉品新鲜度检验方法备受研究关注。电子鼻和电子舌灵敏准确,该研究在国外起步较早,目前已有商品化仪器,但价格昂贵;国内的电子鼻和电子舌研究近年来发展迅速,但主要处于实验室阶段。计算机视觉技术通过对机器视觉图像的数字处理,提取特征参数,对肉品进行检测,方法客观准确,但专业性强,尚处于研究初始阶段。 肉品中微生物产生的脱羧酶能催化氨基酸发生脱羧基作用产生生物胺。生物胺是肉品细菌性腐败的重要化学标志物,其种类和含量的变化可作为肉品新鲜度的指示剂。目前最常用的生物胺检测方法是高效液相色谱法,而备受关注的生物传感器法仍处于实验室研究阶段。 本研究基于上述生物胺的特性及生物胺和肉品新鲜度检验方法的研究现状,利用高分子功能材料和纳米材料等建立肉品中特征性腐败生物胺的电化学快速检测方法,并对肉品进行跟踪检测;将生物胺检测结果与挥发性盐基氮含量、质构和感官评价结果进行相关性分析,优化新鲜度的电化学评价指标;建立基于生物胺变化的肉品新鲜度检验方法;进一步探讨生物胺形成机制和控制措施,对促进肉品质量安全具有重要意义。 本项目建立了与食品腐败相关的6种生物胺的8种电化学检测方法,并应用于多种食品样品中生物胺的快速检测,丰富了食品监管手段。参考国标方法,利用高效液相色谱技术对不同储藏阶段的冷鲜猪肉和马鲛鱼样品中生物胺的种类和含量进行分析检测;同时进行感官评价、其它理化指标和微生物分析（主要包括：挥发性盐基氮含量、质构、菌落总数等）;对冷鲜猪肉和马鲛鱼样品中生物胺的形成机制和控制措施进行探讨。将生物胺的检测结果与其它新鲜度指标的测试结果进行相关性分析,确定与冷鲜猪肉腐败变质关系密切的特征性生物胺为尸胺、腐胺和酪胺,与马鲛鱼鱼肉腐败变质关系密切的特征性生物胺为尸胺、腐胺、酪胺和组胺。利用上述建立的电化学快速检测方法对肉贮藏过程中的腐败特征性生物胺进行跟踪检测,进一步提出以生物胺为指标的冷鲜猪肉和马鲛鱼鱼肉新鲜度评价限值。本研究为肉类样品等食品质量安全监控提供了评价指标和技术保障,研究成果的推广应用,必将在肉类样品等食品安全检测领域取得良好的社会效益和经济效益。 本项目实施期间,申请发明专利7项,授权2项;培养硕士5人、学士15人;发表论文12篇,其中SCI收录论文3篇、EI收录论文2篇、其它国内核心刊物7篇;建立检测新技术和方法2项。