[01717834]通过氨基酸调整降低葡萄酒高级醇技术
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技术详细介绍
葡萄汁中含有很多含氮化合物，主要是铵离子、氨基酸、肽和小分子多肽，这些物质均可被酵母作为N源使用。这些化合物在葡萄酒酿造过程中是必需的，不仅是因为它们直接影响着酵母的生长，而且它们还影响着高级醇的形成。葡萄汁中氨基酸的含量和组成与最终葡萄酒中的高级醇含量和组成直接相关。高级醇又称为杂醇油，虽然对酒的香气有重要贡献，但对人体有诸多危害。如饮酒引起的头痛，头晕等症状基本由过高含量的高级醇引起。本技术通过对葡萄汁中含N物质的分析，在主发酵前调整葡萄汁中含N物质的组成和含量来控制最终高级醇的形成。本技术已在大型葡萄酒厂中试，效果明显。