[01727605]寒地特色酒庄酒发酵工艺关键技术研究

1.以寒地露地栽培较多的鲜食与酿造兼用葡萄品种及专用酿酒品种为试材,在不同的发酵温度、不同的浸渍时间条件下,研究这二个因素在酒精发酵过程中对葡萄酒香气、颜色及质量的影响,从而筛选出适宜寒地的葡萄酒最佳发酵工艺。 2.通过本项目的实施,筛选出寒地不同葡萄品种适宜的最佳发酵温度和浸渍时间,分别为发酵温度24～27℃、浸渍时间7天,确定寒地酒庄葡萄酒发酵工艺关键技术指标,总结出一套寒地特色酒庄酒生产工艺技术方案,采用此工艺技术生产的寒地特色葡萄酒澄清透明、果香芬芳、酒香幽雅、回味醇厚。且使用该工艺生产的酒庄葡萄酒达到以下技术指标：酒精度（11±1.0）%V/V,PH值为2.0～4.0,残糖（葡萄糖+果糖）含量≤4g/L,总酸度为（6.0～8.0）g/L,苹果酸为（3.0～5.0）g/L,挥发酸＜1.0 g/L。 3.2017年在中外葡萄与葡萄酒学术期刊发表《寒地酒庄酒发酵关键工艺对葡萄酒理化指标的影响》论文1篇。 4. 获得国家发明专利1项：一种用红香水葡萄酿制的桃红葡萄酒的酿造工艺（专利号：ZL 2014 1 0061880.3）,2015年8月15日授权。 本项目研究成果的应用范围比较广泛,只要是葡萄种植者就可以采用。从几亩、几十亩、几百亩甚至上千亩,葡萄种植者根据自己的种植规模进行葡萄酒庄建设,规模可大可小。酿酒设备则可根据资金情况而定,即可购入一些现代的中小型酿酒设备,也可因陋就简,使用家庭作坊,在严格的生产工艺流程及质量控制下,不影响葡萄酒的质量。