[01732195]蜜渍豆生产加工及糖液真空恒温浓缩技术

蜜渍豆又称糖纳豆，是把原料豆煮软，再用糖蜜渍而成的一种食品。它主要是加在冰激凌、雪糕等冷饮食品中，也可以直接食用或加在糕点、面包中食用。蜜渍豆最早来自日本，产品有蜜渍红豆、蜜渍绿豆、蜜渍白豆、蜜渍芸豆等，采用日本先进的生产技艺加工而成，营养不流失，食用方便，不含糖精及任何防腐剂。蜜渍豆生产过程中，蜜渍工序是整个工艺过程中最重要的环节。把煮熟的豆子浸泡在浓度为70°Brix的糖液内，糖液中的糖分子置换出豆细胞中的水分，当糖液的糖度降到45°左右为了在利用这些糖液就要把它放到夹层锅内加温浓缩2小时左右，等糖液糖度到70°Brix时才可再利用。但是在夹层锅浓缩过程中糖液温度要达到106℃，锅体温度158℃以上，这样糖液就有一定程度的焦化，用此种糖液蜜渍出的蜜渍豆产品颜色味道也产生了变化，使品质大幅度降低。糖液浓缩4次就不能再使用了，糖液利用率60%。为了解决这一棘手问题，课题组提出了“蜜渍豆糖液低温浓缩技术”的研发。基本原理就是利用液体的沸点随着大气压力降低而降低的原理，使糖液在60℃就沸腾蒸发，同时利用双对流技术，增大液体受热面积和液体的表面积，提高液体会发速率，提高生产效率。避免因超过糖熔点而出现的焦化现象，提高产品质量。糖液无焦化可以重复利用，降低生产成本，提高产品品质。推广意义：蜜渍豆风味优良、营养丰富，越来越受到消费者欢迎，有较好的市场开发前景。与同行业类似技术比较，糖液真空恒温浓缩技术相对于普通夹层锅的工作效率和浓缩质量有了很大提高。其成本优势明显，与普通真空浓缩罐对比，其制造成本低廉，使用寿命长、工作效率高使得该项目在同行业中处于领先水平。该成果技术工序简单，利用液体真空浓缩温度低，不会使糖液产生焦糊现象，通过对罐体抗压的解决，增大糖液受热面积，利用液体对流等技术的应用，提高了糖液浓缩质量和效率，效果显著。对节能降耗，环境保护有重要的意义和作用。技术指标：利用真空低温浓缩、液体对流等技术，提高了糖液浓缩质量和效率，效果显著，糖液浓缩效率提高了65%，能耗降低了50%以上，与普通真空浓缩罐对比，其制造成本低廉，降低了约40%。投资预算及效益分析：该项目根据产品类型、产量、设备等不同，投资差异较大。该技术已通过河北省科学技术成果认证。