[01736361]静宁苹果醋、苹果酒香气成分数学模型的建立及其品质评价的研究

①课题来源及背景： 苹果 （Malus domestica）风味浓郁, 富含矿物质和维生素,深受消费者喜爱,是世界范围内栽培面积最广的落叶果树之一。西北黄土高原是我国优质苹果生产的重点产区,其中甘肃静学县所产的“富士”苹果以其优质的品质而著称。“富士”苹果大部分鲜销,少数加工为汁、酒、醋等产品。苹果酒是以新鲜苹果汁为原料,经过酒精发酵而得到的一种风味独特、低酒精度的酿造酒,保留了苹果原有的糖类、氨基酸和矿物质等,具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆圆醇水平和抗衰老等医疗保健作用。 香气是苹果酒典型风味的重要内容,也是决定苹果酒类型的主要依据。 ②研究的目的与意义：苹果产业的深加工可有效缓解苹果销售存在的一些不足之处：一是由于收购价格逐渐走高,影响部分市场的销售量;二是高价位导致了销售量的降低,使库存数量增多,给销售商带来了潜在风险;三是部分客商提前抢购苹果,致使一些未成熟的苹果进入市场,损害了苹果的声誉,给后期的大量成熟苹果的销售带来不利因素。本研究可为静宁苹果酒产业的加工工艺的优化提供一些理论指导,增强其竞争优势,提升地方经济。 ③主要论点与依据：用 GC-MS 的扫描（Scan）模式收集,2-辛醇乙醇作为内标,利用质谱化学工作站采（Hewlett Packard MS Chem Station）对谱图进行数据分析：将检测信息用N I S T 标准谱库的检索,对样品中各挥发性物质进行核对和确认（SI＞=80）;定量分析：采用峰面积归一化法计算各种成分的相对含量。OAV=C/T（C为物质浓度,T为感觉阀值） ④创见与创新：通过静宁“富士”苹果酒的实验,明确了由于采用原料品种、苹果的成熟度、苹果的产地和酿酒工艺的不同,不同苹果酒之间共同的风味特征外,还形成了质量的差异性和层次性。而这些则表现为风味成分的种类和含量的差异。静宁“富士”苹果酒共检出58种香气成分。按种类可分为醇、酯、酸、醛、酮及泾类6大类,其中以酯类（29种）、醇类（14种）和酸类（9种）为主,分别占种类总数的50.00%、24.14%和15.52%,从含量上分析,酯类所占比例最大,达56.93%,其次为醇类,占27.98%。含量较多的酯类分别有乙酸乙酯、丁酸乙酯、异戊酸乙酯和乙酸异戊酯,醇类分别有异丁醇和1-戊醇。根据OAV＞0.1的原则,确定了8种对静宁“富士”苹果酒香气贡献较大的组分,分别为异戊酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸、乙酸异戊酯、辛酸、戊酸乙酯和己酸乙酯,其中异戊酸乙酯、乙酸乙酯及丁酸乙酯是”静宁富士”苹果酒的主要香气成分,表明“静宁富士”苹果酒属酯香型。 ⑤社会经济效益,存在的问题：该成果的应用较传统的加工工艺优化显著,具有良好的经济效益。 ⑥无。