[01744152]黄秋葵系列产品开发研究及产业化示范

本项目属于食品加工技术的研究,主要涉及：黄秋葵浓缩汁的提取工艺、饮料的配方及其工艺、压片糖果的配方及工艺及黄秋葵花茶加工工艺。该项目实现了黄秋葵花、叶及果渣的综合利用,变废为宝,极大地提高了黄秋葵的经济价值,减少了环境污染。其主要技术内容如下： 1.黄秋葵营养成分的测定以及黄秋葵汁浸提工艺的研究 对黄秋葵果实进行外观和营养成分的测定,确定饮料生产时应选择采摘鲜绿、海绿的黄秋葵果荚为原材料。对已选实验材料的营养成分测定结果为：水分含量为91.48%, pH值为6.74、脂肪含量为5.7%（干果）、蛋白质含量为1.94%（鲜果）、多糖含量为1.971（干果）、黄酮含量为2.27%（干果）。通过实验确定黄秋葵汁的最佳浸提工艺为在60℃的条件下加入10倍体积的水提取90min,提取率高达26.15%。 2.黄秋葵饮料的工艺研究 通过正交试验,以感官评分为标准,在黄秋葵饮料的生产工艺中,影响因子重要性为黄秋葵浓缩汁含量＞柠檬酸含量＞木糖醇含量＞稳定剂用量,且最佳配方为：黄秋葵浓缩汁含量25%、木糖醇5％、黄原胶与CMC-Na按质量比2:1复合的用量为0.15％、柠檬酸用量为0.04％。再通过实验,在黄秋葵饮料的均质工艺中,影响因子的重要性为均质压强＞均质次数＞均质时间,且最佳工艺为：均质压强为30Mpa、均质次数为2次、均质时间为2min;饮料的灭菌工艺为：灭菌温度为120℃、灭菌时间为12s。最后,通过加速破坏性试验（ASLT）得出,黄秋葵饮料的的预测货架期为191d。在上述最佳工艺条件下生产的黄秋葵饮料各项指标均符合该类产品国家相应标准,产品质量稳定、香味浓郁、酸甜适中、无沉淀。 3.黄秋葵压片糖果的工艺研究 以感官评分为标准,确定黄秋葵压片糖果的最优配方为：黄秋葵浓缩汁6.5%、白砂糖38.9%、淀粉26.4%、乳糖26.4%、柠檬酸1.6%、薄荷脑0.05%、硬脂酸镁5‰。黄秋葵压片糖果的最优工艺条件为：16目筛制粒,55-60℃干燥20-30min,16或18目筛整粒。用此配方及工艺条件生产的产品,各项指标均符合该类产品国家相应标准,产品质量稳定。 4.黄秋葵花茶的工艺研究 采用Plackett-Burman设计法和Design-Expert7.0数据处理软件对影响感官评定的干燥温度、干燥时间、晒青时间、烘烤温度、烘烤时间、窖制时间、窖制温度、筛分目等8个因素进行筛选,的出对黄秋葵花茶感官评定影响较显著的三个因素为晒青时间、烘烤温度、烘烤时间。由爬坡实验、Box-Behnken实验、响应面分析得出恒定温度烘烤黄秋葵花茶的工艺条件为：烘烤温度200℃,烘烤时间7.00min,晒青时间26min。然后采用三段式烘烤工艺对黄秋葵花茶的制备工艺进行优化得出：第一阶段外烘烤温度90℃,第一阶段烘烤时间20 min;第二阶段烘烤温度160℃．第二阶段烘烤时间15 min,第三阶段烘烤温度200℃,第三阶段烘烤时间4min。通过GC-MS技术对两种烘烤方式的黄秋葵花茶进行分析得到：恒定高温烘烤的黄秋葵花茶共检测出香气成分共60种,主要为醛类、吡嗪,这两类物质占香气物质的46.53%。其中醛类有11种,占香气总量的35.59%;含氮类物质吡嗪11种,占香气总量的12.76%,吡咯1种,占香气总量的0.42%;三段式烘烤的黄秋葵花茶共检出香气成分72种,主要为醛类、吡嗪,这两类物质占香气物质的63.85%。其中醛类有16种,占香气总量的51.76%;含氮类物质吡嗪14种,占香气总量的10.33%,吡咯2种,占香气总量的1.56%。因此,根据香气物质的总量以及主要呈香物质的种类及含量可以得到三段式烘烤所得到的黄秋葵花茶的品质好于恒定高温的黄秋葵花茶。在此工艺条件下,黄秋葵花茶的感官评分能达到95分左右,比直接用恒定高温烘烤效果好。