[01761135]年糕新型保鲜技术开发研究

1.开展了年糕腐败菌的鉴定和菌系分析，取得了重大发现。 对年糕腐败菌进行分离纯化，采用VITEK-32自动化微生物分析仪鉴定系统、API 微生物鉴定系统鉴定引起年糕腐败的微生物。鉴定出引起年糕腐败变质的6个典型优势菌株。所占比例分别为：波茨坦短芽胞杆菌为1﹪、巨大芽孢杆菌为21﹪、乙酰短杆菌为8﹪、希氏短杆菌为7﹪、曲霉菌属为49﹪、茁芽丝孢酵母为9﹪。在这些菌株中，曲霉菌是造成年糕腐败的优势菌株，以空气和摊凉板污染为主。而巨大芽孢杆菌主要来源于原料粳米中，在年糕中主要以芽孢的形式存在，如果杀菌温度或时间不够，在贮藏后期很容易爆发，在年糕表面出现大量的白斑。 2.建立年糕生产HACCP管理系统，并在生产中推广应用。 以年糕生产加工过程为研究对象，通过定量检测年糕生产流程各环节（物料和器械）的微生物污染状况，对可能发生的生物的、化学的、物理的危害进行研究分析，确定了HACCP的3个关键控制点为：CCP1原料验收、CCP2包装封口、CCP3杀菌冷却。并在SSOP基础上制定了年糕生产HACCP管理系统，建立了相应的监控程序和纠偏措施，形成相应的工艺技术参数，将危害因素降到最低限度。 3.响应面法优化年糕抑菌保鲜剂的研究。 实验采用中心组合设计（CCD）分析了乳酸链球菌素、乳酸和壳聚糖对年糕腐败细菌的抑菌保鲜效果，建立微生物控制技术的天然复合保鲜剂（申报专利）。 4.采用抑菌保鲜液涂膜＋CO2气调保鲜，改变袋内气体环境，抑制腐败微生物，在25℃保藏180d无变质，菌落总数＜1000 cfu/g。