[01778938]高温大曲中特征香高效产生细菌及其应用工艺研究

高温大曲是形成我国白酒独特风味的重要原因之一，它的重要功能实际上就是微生物功能的体现，但是对于高温大曲高效产特征香的功能微生物、产香机理的控制以及生产应用工艺的研究目前还处于发展的初期阶段，中国白酒酿造中存在特征风味物质来源及产生过程不清晰，生产批次不稳定及优质品率低等问题。　　本项目针对上述问题，首次运用风味导向与微生物特征导向相结合的方法，筛选获得了3株产特征香高效功能细菌（B. licheniformis CGMCC3962、B. licheniformis CGMCC3963、B. licheniformis CGMCC3964），具有与模式株不同的微生物学特征及进化地位；首次采用转录组学技术解析了功能细菌发酵特征及代谢风味特征，明确了特征香产生的重要影响因素，明确了特征香产生代谢调控机制，并建立了功能细菌在中国白酒生产中的有效应用工艺。　　目前本项目获得的产特征香高效功能细菌以及建立的功能细菌有效应用工艺已经全面在洋河芝麻香白酒和古贝春酱香型白酒生产中应用，所产白酒品质及生产批次稳定性得到明显提高，在节约成本，节能减排等方面具有重要价值，产生了明显的经济与社会效益。　　另外，本项目在增强特征香及突出空杯留香方面，对于任何香型白酒都具有适用性，因此具有明显的推广应用价值。　　本项目解决了中国白酒高温大曲产特征香关键风味微生物不清晰、优质品率低、无法实现稳定高效制造的技术难题，推动了酱香型和芝麻香型等中国白酒的技术进步及其核心竞争力，对白酒行业的创新及现代化发展具有典型示范意义。　　项目总体研究技术水平达到国际领先。