[01794546]鸭鹅肉精深加工及其副产物综合利用技术创新与应用

在鸭肉精深加工领域,研究团队首次阐明了绍兴麻鸭生长日龄及宰后成熟对鸭肉品质的影响规律;揭示了肌原纤维蛋白保留鸭肉香味以及热处理对其品质的影响机理;研发了利用鸭骨架酶解产物制备鸭肉香精技术;优化了低盐低亚硝酸盐板鸭的加工技术参数,并解释了其风味形成机理。开发了冰鲜鸭的可食性海藻酸钠抗菌复合保鲜膜,能够显著减少鸭肉水分流失、降低挥发性盐基氮含量、保持鸭肉颜色稳定、延长冰鲜鸭的贮藏期。. 开发了鸭肉发酵枣肠、发酵香肠、风鸭、风味鸭肉脯、酱鸭、功能性鸭肉方腿和香肚等系列产品,建立了相关产品的生产线。该成果已发表论文16篇,授权国家发明专利11项,已在企业推广应用,并产生了显著的经济与社会效益。该项成果具有显著创新性,对水禽产业的发展和科技进步,具有明显的促进作用。 在鹅肉精深加工领域,研究团队阐明了宰后成熟过程中鹅肉品质的活性氧簇、Caspases改善机制。活性氧簇通过改变肌原纤维蛋白二级结构,调控Caspases酶活力,促进细胞骨架蛋白的降解,对鹅肉嫩度和保水性改善起到关键作用。建立了鹅皮与鹅骨胶原蛋白及其肽的制备技术,其中胶原多肽P4组分溶解性、乳化液性好,能显著提高机体抗氧化、免疫力和成骨细胞分化能力。阐明了干腌腊鹅风味形成的酶学机制,发现食盐和白酒腌制能促使肌节缩短,肌纤维直径变小,肌原纤维蛋白二级结构改变,肌肉变硬,含水量下降。揭示了滚揉加快内源性蛋白酶的释放、促进Z线降解,改善鹅肉品质的机制。开发了鹅肉发酵香肠、糟鹅、糟风鹅、方腿、脯、糟香酱鹅、功能性鹅肉方腿等系列产品。该成果已发表论文15篇,授权国家发明专利8项,已在企业推广应用,并产生了显著的经济与社会效益。