[01796989]融合中国黄酒和日本清酒技术研发川派黄酒

该研究根据两种典型酿造酒-黄酒和清酒的特点,结合清酒精米工艺和黄酒高浓液态发酵模式,采用70%精米度的东北大米为原料,以米麦曲[综和两个发明专利（申请）201910716443.3和201810216324 .7的内容而成]、清酒酿酒酵母ACCC20045和安琪生香酵母的混合酵母液为糖化发酵剂,使用三段式投料法,研制了一款新型黄酒-米麦曲酒。米麦曲酒克服了大多数黄酒的“酱油味”,具有较清爽的口感和较优雅的香气,色泽清澈透明,兼具黄酒的营养性,丰富了酿造酒的品类。项目开发了以麦芽和大米混合制备的新型黄酒曲-米麦曲,性能较为优异,其用曲量从传统的17%减少到12%,对新型黄酒风味起到了关键作用。项目同时对米麦曲酒的风味组分、氨基酸构成与营养评价,以及酒体口感与氨基酸类别之间的关联性进行了检测和解析。研究结果揭示了低度酿造酒的口感与特定氨基酸、风味与香气物质之间的内在联系,对于酿造酒的优质生产和风味调控具有指导意义。本项目发表论文共6篇,其中SCI收录论文4篇;国家发明专利受理2项;发布了2项企业产品标准。