[01810944]应用酶技术提高牛肉品质及系列方便食品研究
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技术详细介绍
牛肉中与肉的品质和嫩度有关的内源酶主要是钙激活酶，其酶的活性主要受钙离子调控，通过宰后提高肌肉中钙离子浓度，可激活钙激活酶，减少牛肉成熟时间，提高肌肉嫩度。利用经过嫩化的牛肉，开发出了牛肉速冻方便食品、牛肉微波方便食品，开发出了具有较高品质的牛肉系列方便食品。通过该技术的研究，使牛肉的嫩度提高，同时并不降低牛肉的其它质量指标，如牛肉的色泽、风味等；产品的生产工艺合理，产品理化指标、微生物指标、感官质量等均符合国家标准。研究表明钙激活酶对牛肉宰后嫩化起主要作用；确定了宰后注射CaCl<,2>对牛肉宰后有嫩化效果，确定了CaCl<,2>的最佳使用量和使用时间；确定“加工方法、各种添加成分对牛肉糜的凝胶特性的影响”；研发出“各种风味食品”。