[01827693]重庆工夫红茶工艺创新及特征品质构建

茶产业作为优势特色产业,已成为重庆农业经济发展不可缺少的重要产业之一。重庆主产绿茶,近年来面临供大于需的困境,急需进行资源的合理利用及产品调整等供给侧改革。工夫红茶是一种通过多酚氧化酶氧化的全发酵茶,在加工中苦涩味物质氧化分解,滋味与绿茶相比少了苦涩,多了一份醇和,且工夫红茶中多酚氧化产物（茶红素、茶黄素）保健功效突出。此外,工夫红茶加工主要利用夏、秋茶鲜叶,弥补绿茶加工主要利用春季原料的不足,使资源利用更合理。近年来,重庆有许多茶企都在积极开发工夫红茶产品,多用传统工艺,产品苦涩味没有彻底解决,香气平淡,没有地域性的特征品质优势,限制重庆红茶走向全国。重庆工夫红茶工艺创新及特征品质构建研究,旨在为提高重庆红茶的质量档次和市场竞争力提供技术支持,以促进重庆茶业经济的健康稳步发展,由此得到重庆市科委2017年立项支持。 （1）研究形成技术研究报告1份 项目试验研究了重庆地区具有代表性适制红茶品种--四川中小叶群体种、蜀永3号、南江1号3个不同品种萎凋叶萎凋至不同含水量与揉捻成条、发酵效果相关性;研究了萎凋叶揉捻过程中揉捻时间、加压方式等对细胞破碎率的影响,并分析细胞破碎率与发酵的相关性;试验研究了四川中小叶群体种、蜀永3号最佳发酵时间及变温发酵对工夫红茶品质的影响;研究分析了名山白毫、蜀永1号、巴渝特早、四川中小叶种、早白尖5号和蜀永2号6个不同品种原料加工重庆工夫红茶的香气;试验研究了四川中小叶群体种加工工夫红茶的毛火干燥方式、温度、失水程度等对其品质的影响;开展了工夫红茶贮藏研究;进行了重庆工夫红茶加工创新工艺整体优化试验,形成了重庆工夫红茶加工工艺提升技术和方案;构建了重庆工夫红茶特征品质。最终形成相关技术研究报告1份。 （2）申报国家发明专利1项,获得专利申请受理通知书 项目试验研究形成“一种变温发酵工夫红茶及其加工方法”,已申报国家发明专利,并于2019年4月获得专利申请受理通知书。该发明提供一种变温发酵工夫红茶及其加工方法。该方法包括：对原料依次进行萎凋、揉捻、变温发酵、毛火、足火,其中,发酵时,先进行高温发酵,再进行低温发酵,高温发酵的时间为0.5-1h,低温发酵的时间为2-2.5h。本发明提供了一种变温发酵的工夫红茶加工方法,该方法能较大程度的提高工夫红茶成茶品质,改善工夫红茶色泽及综合感官品质,效果明显。 （3）发表论文5篇 项目研究形成文章--“不同水分工夫红茶贮藏过程中主要内含成分及感官品质变化研究”、“重庆工夫红茶加工中应注意的问题及加工技术掌握要点”、“重庆不同茶树品种加工工夫红茶香气成分分析”、“重庆工夫红茶加工过程中生化成分及香气组分变化”、“不同光质对红茶萎凋叶叶绿素荧光参数及生化品质的影响”,分别发表在《食 品 安 全 质 量 检 测 学 报》2018第9卷第2期、《南方农业》2018年第12卷第28期、《西南大学学报》)（自然科学版）2019年第41卷第6期、《食品工业科技》网络首发论文（首发日期2019年2月21日）、《茶叶科学》2019年第39卷第2期。 （4）开展技术培训,培训技术人员150人次 先后在武隆桐梓镇、重庆沐树农业开发有限公司开展工夫红茶课堂理论和现场实操培训2次,2次共计培训加工技术人员150人次,发放技术资料100余份。