[01834216]一种湖北风味发酵鳜鱼的生产方法

种湖北风味发酵鳜鱼的生产方法,经过预处理、减菌化处理、复合脱腥、腌制、梯度控温控湿发酵、洗卤、真空封口、速冻等处理。主要的加工方法及加工参数如下： （1）原料要求：选用刚死亡无病害的鳜鱼为原料,采用背剖法,两侧的鱼背部打斜花刀,每侧打3-4刀,每道花刀长度为3～5cm,深度为1～2cm; （2）清洗要求：鱼体先采用10～15℃流水浸泡去除血水,浸泡时间为20～40min,再沥干表面的水分; （3）减菌要求：将清洗完毕后的鱼体浸没于采用食品级二氧化氯,浓度为100～200mg/L的减菌液进行鱼体表面细菌的去除,浸泡时间为5～10min,用无菌水冲洗后沥干表面水分; （4）复合脱腥要求：将减菌完毕后鱼体浸没于脱腥剂中进行脱腥,浸泡时间为20min,脱腥剂温度为25℃,脱腥液与鱼体的重量比为1:3;脱腥剂的配方包括：水100份,生姜汁2 .5份,盐2 .5份,以上组分均为重量份; （5）腌制要求：将脱腥完毕后鱼体浸没于腌制液,腌制液需要事先在100℃熬煮2 min后过滤放冷备用;鱼体与腌制液的重量比为1:1-1:3,保证鱼肉完全被腌制液浸没;腌制液的配方包括：80～100份水、4～8份食盐、0 .5～1份花椒、1～2份辣椒、1 ～2份生姜、0 .1～0 .5份小茴香、0 .5～1份白糖、0 .1～0 .5份味精、0 .05～0 .1份I+G、0 .5～1 份料酒、0 .05～0 .1份异抗坏血酸钠、0 .05～0 .1份复合磷酸盐,以上组分均为重量份; （6）梯度控温控湿发酵要求：将腌制好鱼体放于密闭容器中进行梯度控温控湿发酵,将鱼体展开,带鱼皮的一面朝下,层层码放于密闭容器中; 所述的梯度控温控湿发酵分为两个阶段：第一阶段,采用10～15℃进行发酵,相对湿度为60％～80％,发酵时间为12～48h,第二阶段,采用20～30℃进行发酵,相对湿度为40％～60％,发酵时间为24～48h; （7）洗卤要求：将发酵好的鱼体用2％食盐水漂洗干净,然后沥干。