[01843020]预调理速食鸡肉串的研制

黄冈市禽畜养殖业在农牧业生产中占有很大比重,尤其是养鸡产业发展比较迅速,已成为全市农民增收、财政增长的支柱产业之一。据统计,经过近年来的发展,目前黄冈市规模养鸡户已发展到35300户,鸡饲养量1500万只,年出栏1430万只。但目前黄冈市的鸡肉加工存在着生产方式落后、产品结构单一、卫生状况较差等问题。主要表现在整鸡加工产品多,分割鸡加工产品少;普通产品多,名特优产品少;初级产品多,精深加工产品少;绝大部分鸡肉产品仅以初级加工品或以原料的形式进入市场。若采用传统加工工艺在工厂化条件下制成速冻包装鸡肉制品,可以在久贮远运中保持鸡肉调理制品的新鲜口味和其它品质标准。 本项目湖北地道食品有限公司（原黄冈市黄州全福速冻食品厂）联合黄冈职业技术学院为解决鸡肉精加工的问题而设立的,由黄冈市科技局科技研究与开发计划项目资助。 通过测定肉品的质构、色泽、失水率和可接受性,确定微波速食冷冻调味鸡肉串的加工路线。通过提高肉串持水性的研究,优化腌制工艺和腌制配料。通过肉串品质的测定,研究油炸方式对微波肉串品质的影响。确定出适应微波速食冷冻调味鸡肉串工业化生产的技术路线并用于实际生产,解决了生鸡肉串直接微波在色泽、风味和滋味方面可接受性差的问题。 本课题的研究工作在微波速食冷冻调味肉制品研发方面有所突破和创新,初次系统地的研究了微波速食冷冻调味鸡肉串腌制剂配方、微波复热条件、滚揉时间、腌制时间、复合磷酸盐配比、油炸工艺参数等,为其工业化生产提供技术保障;所获得的技术研究成果在国内尚属空白。本产品的开发将为加快黄冈市及大别山区鸡肉产品的深加工提供一条切实可行的道路,促进区域经济的快速发展,增加农民的收入及产品的附加值。 本研究项目在微波速食冷冻调味鸡肉串研发方面有所突破和创新。由于采用油炸工艺,消费者购买后只需经过短时间微波加热即可食用,解决了生鸡肉串烹饪时间长,品质不稳定,肉串易焦糊的问题;同时解决了生鸡肉串微波后的色泽较淡,风味不足,贮藏销售过程中难以保证产品的食用品质及营养价值等问题。研究在国内尚属空白,其研究成果不仅具有理论指导意义,且具有巨大的应用潜力和广阔的应用前景。本课题研究内容充分、完整,技术方案和路线科学、可行,数据可信,论证充分、结论正确,研究成果达到国内先进水平,为加快黄冈市及大别山区鸡肉产品的深加工提供一条切实可行的道路,促进区域经济的快速发展,增加农民的收入及产品的附加值。本研究项目的推广应用需要政府、企业与高校紧密结合。首先政府要加强科研成果推广应用工作的领导和组织管理,积极争取财政、科技等部门的支持,通过相关部门的项目支持,每年投入一定量的经费用于推广工作。其次,企业要经过前期市场调查,进过充分的论证,在进入建设及投产后,要能保证生产及销售的正常运转,以提高经济和社会效益;最后要保证高校科研人员的稳定及技术的研发资金。