[01848461]果蔬复合肉制品研制

课题来源于湖北省科技厅科技攻关计划项目（鄂科发计字[2001]262号）,课题名称为“果蔬复合肉制品研制（项目编号2001AA204806）”. 1)项目技术原理 根据营养学、食品化学和食品工艺学的基本原理,在现有肉制品生产工艺技术的基础之上,将果蔬与肉品有机地复合,研制出风味独特、营养丰富的肉制品新产品。 2)技术性能指标 a.复合肉制品生产所用的理想果蔬品种是胡萝卜、南瓜、山药、荸荠、青豆,复合添加方式为蒸煮后打浆或干制后制粉。 b.淀粉、多聚磷酸盐、大豆分离蛋白和卡拉胶对复合肉制品的质构、成型和稳定性有重要影响,可实现产品中新鲜果蔬添加量20%～30%,或蔬菜粉添加量2%～3%。 c.复合肉制品含有丰富的蛋白质、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素和膳食纤维,风味独特且卫生安全。 1)系统地开展了复合肉制品所用果蔬原料的筛选和预处理技术研究,并明确了多种食品添加对复合肉制品品质特性的影响。 2)探究果蔬复合肉制品质构指标与感官特性的相关性,为产品配方和工艺优化提供理论依据。 3)基于热力学稳定性和营养成分特征光谱分析,形成了果蔬复合肉制品质量分析与鉴别的科学依据。 项目开发的复合果蔬肉制品,包括火腿、火腿肠和肉丸,其加工技术成熟。相关技术成果适用于果蔬和肉制品深加工企业,系列产品经农业部食品质量监督检验测试中心（武汉）检测品质优良,具有良好的技术和市场竞争优势,应用安全性较高。 已在黄石市九头鸟食品有限责任公司和武昌区联盟肉食制品有限公司应用示范,获得良好的经济效益。存在的主要问题在于产品种类和花色偏少,需扩大果蔬品种的筛选数量。 尚无。