技术详细介绍
针对传统酱香型白酒生产存在的发酵周期长、劳动强度大、粮耗高、产品产量和质量易受环境因素的影响等问题，本项目开发了一种新型固态发酵生产酱香型白酒的方法。
主要工艺过程包括原料粉碎、液化糊化、加高温大曲培菌（相当于传统发酵的堆积过程）、加高产酯酵母合醪发酵、蒸馏和贮藏，其中培菌过程采用不同工艺条件下的多醪培菌法，培菌糖化后的多醪混合后在自动控制条件下至发酵结束。
本项目的技术特点：
一是采用粉粮蒸煮液化后再加入传统固态法制作的高温大曲粉，控制不同的工艺条件（温度、溶氧、酸度）分醪培菌（三醪法、四醪法），使物料在可控状态下繁殖不同的酿酒微生物菌系，并积累足够的酿酒酶系和香味前体物质，达到传统工艺高温堆积的效果，为随后的合醪糖化发酵打下物质基础。
二是在酿造过程中采用纯种培养的高产酯酿酒酵母、乳酸菌、己酸菌和部分商品酶制剂与传统高温大曲协同糖化发酵，部分净化发酵体系，弥补高温大曲中某些功能微生物和酿酒酶系的不足，保持酱香型大曲酒风味物质含量丰富的特点，同时减少成品酒中高级醇和醛类物质的含量，实现酱香型白酒的优质高产。