技术详细介绍
一种抑制苹果汁酶促褐变的加工方法。
成果简介：本成果克服现有技术的不足，提供一种超声波协同护色剂抑制苹果汁酶促褐变的方法。本成果筛选出抑制酶促褐变的重要技术参数，对苹果汁加工过程进行优化，以期为苹果汁的褐变抑制提供新的方法。附带地，本成果利用圆二色谱、荧光光谱、粒径分析、电泳分析等分析技术对苹果汁中引起褐变的关键酶——多酚氧化酶进行结构鉴定，并且对经过超声波协同护色剂处理后，多酚氧化酶的催化能力及结构变化进行研究，为苹果汁加工中因酶促褐变引起色泽劣变，以及酶促褐变的抑制机理提供一定的理论基础。同时多酚氧化酶的活性及结构鉴定也是对本成果抑制苹果汁的酶促褐变效果的一种佐证。本成果通过下列技术方案实现：将护色剂加入苹果汁中，并置入超声波处理装置中，通过超声波协同护色剂进行褐变抑制处理。在相同处理温度下，相比于单独使用护色剂的方法，采用超声波协同护色剂技术处理苹果汁，能显著抑制褐变的发生，改善苹果汁的色泽品质。
应用前景：目前国内外对超声波技术抑制果汁酶促褐变已经开展了研究，很多研究报道发现，超声波在较低的处理强度下，会激活多酚氧化酶，促进果蔬汁的酶促褐变，只有在较高的处理强度下，才有可能抑制褐变，这一发现阻碍了超声波技术在果蔬汁中的应用。而天然护色剂则常常因溶解度低，或作用不明显等原因造成应用的困难。因此，本成果以极易发生褐变的苹果汁作为研究体系，在申请者前期研究的基础上，开展了超声波协同护色剂技术对苹果汁酶促褐变的抑制机理研究，并形成一套有效抑制苹果汁或其他果蔬汁褐变的超声波协同护色剂技术加工工艺。