技术详细介绍
本发明涉及一种逐步冷却牛胴体提高牛肉品质的方法，是将宰杀后的牛胴体，立即推入冷却间快速冷却2h(空气温度‑11±1℃，空气流速0.5m/s)，停止冷却保持空气流速0m/s且使牛背最长肌中心温度保持在12‑18℃直到宰后10h，然后推入常规冷却间冷却直到宰后48h；之后按常规技术包装成熟；本发明可以避免冷收缩、改善牛肉品质，与常规冷却相比显著降低了牛肉剪切力值、缩短成熟时间，增加了MFI值和肌节长度，同时牛肉的保水性和肉色也在成熟过程中得到改善。
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