[00319215]黄酒产品综合开发

黄酒(Chinese rice wine)是我国特有的一种酿造酒，也是世界三大古酒(啤酒、黄 酒和葡萄酒)之一。黄酒主要以稻米、黍米、黑米、小麦、玉米等为原料，经蒸煮、加曲、 糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑等酿造而成。黄酒营养丰富、酒性柔顺、酒体 丰满、酒味醇厚，是中国传统保健养生佳品，并被作为中药药引。福建红曲黄酒、浙江绍兴 黄酒和山东即墨老酒分别是红曲稻米酒、麦曲稻米酒和北方黍米黄酒的典型代表。《本草纲 目》中详细记载了 69种可用于治疗疾病的药酒，均以黄酒而制成。

本项目主要研究对黄酒的综合开发与利用:

1.在酿制黄酒所选的原料中，大米中蛋白质含量8%左右,黄酒酿造所用原料小麦， 其蛋白质含量也高达12%左右。而黄酒糟在酿造的过程中，只是用了原料中的糖分，其余的 蛋白质却没有被利用，因此可以说是一种丰富的蛋白质资源。大米和小麦蛋白的生物价(BV) 和蛋白质效用比(PER)在植物蛋白中几乎是最好的，可以与动物蛋白媲美。大米蛋白被公 认为优质的食用蛋白，因其氨基酸组成配比合理，所以是酒糟中最适宜用作饲料喂养的酒糟。

2.我国糖尿病和餐后血糖偏高具有糖尿病前兆的人数超过3亿，这一巨大人群中大 部分是年龄偏大的成年人，其中相当一部分有饮酒嗜好，而饮酒对于控制血糖是不利的。对 于需要控制血糖的人群，本项目开发具有辅助降血糖功效的黄酒产品；其具有无糖或极低糖 其中含有辅助降血糖成分，保持传统黄酒风味而又有自身特色。

3.酒糟菌体蛋白饲料包括酒糟单细胞蛋白饲料(SCP),酒糟发酵饲料，酒糟酵母饲料， 用酒糟生产的多维多酶高蛋白饲料等，其共同特点是蛋白质含量大幅提高，富含生物活性物 质，粗纤维含量降低，消化吸收率大幅度提高。本项目主要将其用于生产菌体蛋白的微生物 有曲霉菌、根霉菌、假丝酵母菌、乳酸杆菌、乳酸链球菌、枯草杆菌、赖氨酸产生菌、拟内 抱霉、白地霉等。