[00354260]提高河西地区主要单品种干红葡萄酒品质的工艺技术研究

提高河西地区主要单品种干红葡萄酒品质的工艺技术研究"项目（1011NKCA059）采用液液微萃取法结合GC-MS对赤霞珠、蛇龙珠、美乐酿酒葡萄的挥发性风味物质进行了分析。赤霞珠、蛇龙珠和美乐葡萄中挥发性风味物质分别有48种、102种和66种化合物；建立了酿酒葡萄及葡萄酒中主要花色素苷分析方法。在赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄果实中分别检测出15种、17种、16种花色苷类物质；在赤霞珠、蛇龙珠、美乐干红葡萄酒中分别检出11种、13种、16种花色苷类物质；研究了不同浸渍工艺对赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酒品质的影响。通过GC/MS分析传统浸渍、CO<,2>浸渍、冷浸渍及热浸渍4种工艺生产的赤霞珠干红葡萄酒，共检出主要挥发性组分55种；对7种浸渍工艺生产的蛇龙珠干红葡萄酒测定证实醇类、酯类、苯衍生物和酸类物质构成葡萄酒的主要香气成分；不同浸渍工艺对花色苷的含量影响不大，但对花色苷的组成影响显著；优化了苦水玫瑰和美乐葡萄共同发酵生产玫瑰加香葡萄酒工艺，并对风味品质进行分析。玫瑰加香葡萄酒鉴定出44种化合物，其中香茅醇、橙花醇等为玫瑰花特征香气物质，使玫瑰加香葡萄酒具有较好的感官品质。