[00361194]苹果酒酿造酒母及MLF乳酸菌研究

该课题为“十五”攻关重大专项《农产品深加工技术与设备研究开发》中一个专题《苹果深加工关键技术与设备研究开发》的研究内容之一，课题编号：2001BA501A07 。中国的苹果年产量达2000万吨左右，占世界苹果总产量近一半，是世界上最大的苹果生产国。苹果加工业是世界上重要的农产品加工业，除苹果汁以外，苹果加工的主要途径是人们日常生活中十分普遍的苹果酒，苹果酒也是除葡萄酒外全球贸易量最大的果酒。尽管目前中国有多家苹果酒生产企业，但是年加工苹果1.2万吨，生产各种苹果发酵酒0.85万吨，与发达国家相比产量非常低。造成这种现象的原因有许多，其中缺乏苹果酒酿造专用微生物以及对其酿造特性的研究是很重要的一个方面。该项目针对中国苹果酒酿造行业酿造微生物的应用和研究现状和存在的主要问题，对中国苹果酒酿造的关键微生物进行了较为系统的研究，为深入研究酿酒微生物酿造机理，筛选具有知识产权的适合中国苹果酒酿造的酵母和乳酸菌，解决苹果酒酿造专用微生物问题，提高中国苹果酒品质提供了较为详细的理论和实践依据。根据优良苹果酒酵母的性能要求，从广泛收集的果酒酵母中，通过系统地酿造特性的综合比较，首次筛选和优化出适合中国苹果品种酿造佐餐、起泡和利口苹果酒的专用酿酒酵母(包括酿酒酵母和非酿酒酵母)。该部分研究申报了国家发明专利，获得了具有独立知识产权的酿造菌株。还对苹果酒发酵过程中主要香气物质的变化情况进行研究，研究发现：酵母对于苹果酒的果香与酒香具有极其重要的影响。根据优良苹果酒苹果酸乳酸发酵微生物的性能要求，从数株乳酸菌中筛选得到了适于中国苹果酒苹果酸乳酸发酵的酒明串珠菌，并首次对酒明串珠菌在中国苹果酒中的生长培养特性进行了较系统的研究，应用于苹果酒中，使苹果酒风味得到改善。乳酸菌营养剂部分申报了国家发明专利。此外，为研究MLF乳酸菌的苹果酸乳酸转化能力，首次对MLF乳酸菌的生长培养特性进行了较系统研究。 该研究成果对苹果酒酿造中的微生物及相关代谢内容在理论和应用领域的系统研究，解决了中国果酒酿造微生物的主要技术问题，为进一步开发中国苹果资源，提高苹果酒品质提供了技术基础，对其他果酒的开发具有一定的借鉴作用。总体研究成果国内首创，国际先进。目前该成果已在烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司实现产业化，并取得了良好的社会和经济效益。