[00363117]低温酱卤肉制品的品质与安全控制关键技术研究
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技术详细介绍
项目采用低温冷却、真空包装、低温杀菌或添加天然绿色防腐剂等集成技术措施与车间控温及冷链贮运相结合，控制微生物的污染与繁殖，使非二次杀菌产品保存7℃下达7天，二次杀菌产品7℃下达60天，细菌总数＜100cfu/g。优化了腌制、预煮、卤制、油炸、快速冷却、包装、低温杀菌等工序的工艺参数，制定了各个产品的标准化工艺，并根据各原料肉的特性和各产品的风味特点，制定了各个产品配方中的各种调味料和香辛料的添加量及配比。同时通过选用滚揉机、卤制锅、冷却间、真空包装机、双桶蒸汽锅等关键加工设备与净化恒温车间结合，集成了工艺流程合理、劳动强度低、操作方便、产品质量稳定、卫生安全的低温酱卤肉制品工业化生产线，使酱卤肉制品的传统手工作坊式生产实现了机械化、规模化、洁净化的工厂化方式生产。项目申请了专利2项，其中发明专利1项，实用新型1项，发表了论文2篇。