[00377967]鹅肉嫩化关键技术开发及肉制品嫩化技术推广应用

征对鹅肉及肉制品的发展需求，该项目开展了鹅肉嫩化关键技术开发及肉制品嫩化技术推广应用，对鹅肉及其他肉制品的物理嫩化技术、化学嫩化技术和生物嫩化技术进行了系列研究，探讨了嫩化技术与产品品质形成的关系和机制，并投入产业化推广应用。 1.建立鹅肉原料标准化体系，研发了鹅肉化学嫩化关键技术。首先建立鹅胸脯肉和鹅腿肉原料标准化体系，以鹅胸脯肉为原料研究化学嫩化关键技术，筛选并优化了几种化学嫩化剂的最适用量，结果表明焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠复合，鹅肉嫩度最好。 2.开展了生物方法嫩化鹅肉及其它肉类的关键技术。利用植物蛋白酶嫩化鹅肉，并确定了其最适添加量。在最适添加量下，三种植物蛋白酶均可以提高鹅肉的持水力，比对照组提高了25%-30%；硬度比对照组降低了21%-46.3%。其中，木瓜蛋白酶显著降低咀嚼性和胶着性，木瓜蛋白酶处理的鹅肉组织肌原蛋白绝大部分都被分解。此外，将该嫩化技术推广应用于牛肉及其他肉制品中，并适当调整，取得了良好的嫩化效果。 3.研发鹅肉的化学-生物复合嫩化方法，并研究其在鹅肉及其它肉制品中的应用。采用响应面方法优化，得到最佳复合嫩化剂配方：木瓜蛋白酶添加量为4.86U/g，复合磷酸盐（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠按2:2:1.5）添加量为0.289%，氯化钙的添加量为0.0965%。经验证，经该复合嫩化剂嫩化后鹅肉的硬度降低显著。 4.研发了超高压处理对鹅肉嫩度的影响，获得超高压嫩化鹅肉的关键技术参数。将鹅肉在超高压压力100-500MPa、处理时间5min-25min下处理，筛选出鹅肉嫩度较好的超高压技术参数。通过响应面方法优化超高压技术参数，获得硬度较低和持水力较高时的技术指标。当压力208MPa，高压处理时间15.15min，鹅肉硬度最低为14923g；压力245MPa，高压处理时间19.05min，鹅肉持水力最高为78.56%。 5.研究了不同嫩化方法与鹅肉品质形成的关系及机制。嫩化对鹅肉L*值、b*值影响较大，对鹅肉肌红蛋白总量和肌红蛋白三种形式比例也有一定的影响。经适量木瓜蛋白酶处理，脱氧肌红蛋白的比例增加，高铁肌红蛋白的比例减小。适量复合磷酸盐处理可增加氧合肌红蛋白和脱氧肌红蛋白的比例。木瓜蛋白酶和磷酸盐处理可显著提高鹅肉持水力降低鹅肉剪切力；化学嫩化处理后鹅肉的pH值升高；木瓜蛋白酶和磷酸盐嫩化的鹅肉脂类氧化程度较低、肌纤维直径减小，复合磷酸盐和木瓜蛋白酶复合处理的卤鹅制品亚硝酸盐含量较低。 该成果获有效授权专利8件，在国内外学术刊物上发表研究论文15篇，出版专著1部，编著3部，研制的嫩化技术在企业中推广应用，并开发新产品,提高了肉制品品质，并丰富了肉制品品种类别，据企业近3年统计数据，该成果新增销售额22204.56万元，新增利润1733.9万元。