[00382030]冰葡萄酒风味物质调控关键技术研究与新产品开发

该项目属食品科学与技术领域。冰葡萄酒以浓郁的香气和独特的口味深受人们喜爱，素有液体黄金的美誉。作为葡萄酒中的高端产品，冰酒具有很高的商业价值和市场潜力。然而，由于中国冰酒研究起步较晚，在工艺和技术等方面一直被国外所垄断，产品品质与国外同类产品相比尚存在较大差距。因此，开展冰酒风味的形成机理及其影响因素的研究，从而提高中国冰酒品质，实现冰酒的优质、稳定生产，对于进一步推动中国冰酒产业发展具有重要意义。该项目针对冰酒优质、稳定生产的关键技术问题，以冰酒生产工艺和风味调控为主要研究方向，通过对葡萄在成熟及冷冻过程中主要风味物质变化情况以及栽培和发酵工艺对冰酒风味物质的影响进行研究，形成了葡萄离体冷冻、冰酒发酵和产品风味调控等为核心的创新性成果，突破了优质冰酒生产的关键技术瓶颈，主要创新如下：(1)建立了冰酒风味物质分析、评价的技术理论体系。项目针对冰酒独特的基质特征，分别建立了冰酒中挥发性香气成分、有机酸、黄烷醇、酚酸、氨基酸等主要风味成分的检测方法，首次完整确认了威代尔冰酒中主要风味物质的种类、含量及组成特征，并运用化学计量学方法，建立了冰酒风味成分指纹识别系统，揭示了冰酒风味形成机理，形成了冰酒特征风味剖析技术体系和特征风味形成的理论体系。(2)集成创新了冰酒原料生产的新方法。结合中国桓仁地区特殊气候情况，建立了冰葡萄的挂枝修剪、埋土、采收的综合判断标准，创新性地提出了葡萄离体冷冻新方法，解决了葡萄埋土防寒和葡萄结冰的矛盾，拓展了冰酒的生产区域。(3)应用风味导向技术，全面分析了栽培和酿造条件对冰酒风味物质的影响，形成了冰酒风味控制技术体系。通过研究栽培条件(产区、冷冻方式、挂枝时间、架势)和酿造工艺(酵母菌株、发酵温度、含糖量)等对冰酒风味物质的影响，结合感官评价，提出了生产优质冰酒的技术方案，攻克了冰酒产品风味不稳定、产生的挥发酸较多、贮藏时易再次发酵、二氧化硫量较高和出汁率低等技术难题，实现对冰酒关键风味物质的调控。(4)建立冰酒产品的等级标准，参与制定《冰葡萄酒》国家标准。在全面分析国内外冰酒风味物质和理化指标的基础上，建立了指纹图谱为基础的冰酒产品分级标准，实现了对不同冰酒产品进行分级和鉴别，并为冰酒国家标准的制定提供了技术支持。项目采用现代风味化学和分析化学理论和技术，解决了中国冰酒生产技术相对落后、风味研究和质量控制等难题，实现了高档冰酒的优质、稳定、高效生产目标，促进了葡萄酒行业的技术升级和发展。项目获得国家发明专利授权2项，作为主要起草单位参与制定国家标准1项；完成成果鉴定2项，均达到国际领先水平；发表学术论文7篇，其中SCI论文1篇。项目成果全面应用于张裕黄金冰谷冰酒产品的研发和质量控制，累计指导生产冰酒3200余吨，实现新增产值10.23亿元，新增利税3.19亿元。产品先后在布鲁塞尔、世界葡萄酒大奖等国际评比中获奖，均为亚洲冰酒首次。