[00386120]高档牛肉生产加工保鲜技术研究

该成果获2000年省科技进步二等奖。该专题重点进行了六个方面的试验研究：(1)高档牛肉冷却配套技术研究，在利用优质南阳黄牛生产工艺中，采用电刺激仪，制订了高档牛肉生产新工艺流程，填补了空白，在国内属领先水平。(2)小包装冷却保鲜技术研究，采取复合保鲜技术，使优质牛肉的保鲜期延长到21天，居国内领先水平。(3)小包装嫩化牛排的开发研制，国内率先开发出嫩化风味牛排。(4)牛肉专用腌制剂的开发研制，选择十三种腌制剂进行反复试验，筛选出HN1、HN2型腌制剂，该腌制剂性能国内领先，步入国际先进水平。(5)牛、猪肉持水性的研究，通过对牛肉持水性能的地比研究，提出了用熟肉率或加热离心法测定的持水力值来衡量加工过程中持水性高低比较科学的新观点。(6)无淀粉低温牛肉制品的开发研制，根据HN1、HN2腌制剂的使用效果，分别开发出了牛肉冷切等四个无淀粉低温牛肉制品，通过工业化生产，取得了显著的经济效益和社会效益。高档牛肉生产新工艺流程在唐河县肉牛生产集团公司进行了推广应用，开发研制优质高档牛肉产品7个，产品销往韩国、北京、深圳、广东、郑州等地，填补了该省高档牛肉生产的空白，带动了唐河县“肉牛兴业”工程，取得显著的经济效益，社会效益，该技术适用于大中型肉牛屠宰企业。