[00388026]肉制品脂肪替代物关键技术研发与应用

食品的消费模式特别是脂肪的消费发生了很大的变化，高脂食品的消费减少，低脂食品的消费不断增加。单纯减少食品配料中的脂肪含量会给产品风味、质构和口感等特性带来一系列的变化，但合理使用脂肪替代品可以解决这一问题。代脂肪和改性脂肪都是化学合成而得到的，这类脂肪替代品有时因为过量使用会导致肛漏和渗透性腹泻等问题而受到限制。模拟脂肪中蛋白质基模拟脂肪因其容易受热变性而导致了应用上的局限性。碳水化合物基模拟脂肪来源广泛，保持了脂肪的风味和口感，而且食用安全、价格低廉。该成果在国家科技支撑计划，上海市教委科技创新计划以及晨光计划等项目的支持下，历经七年的系统研究，创制了肉制品脂肪替代物关键应用技术，为提高脂肪替代物的安全性和健康指标，扩大产品的普及率，促进产业良性发展提供了有力支撑。通过考察凉粉草多糖的抗辐射性能中的辐射剂量依赖性和生化指标，全面评价了凉粉草多糖的抗辐射损伤生物活性；弱碱溶液提取结合超滤纯化，可以使凉粉草多糖的纯度提高到50%以上，其中半乳糖醛酸摩尔百分含量达到15.17%，高出平均水平5个百分点；该技术中获得的凉粉草多糖为天然的植物多糖，具有安全无毒副作用的特点；采用酰胺化方法对凉粉草胶进行分子结构改性的报道，通过该技术，解决了单一原凉粉草胶凝胶性能弱或不能凝胶的缺点，解决了凉粉草胶在深度应用开发上的缺陷；凉粉草胶-大米淀粉凝胶组合物可以较好地与肉制品中的肌原纤维蛋白发生凝胶作用；使用卵磷脂对凉粉草胶-大米淀粉复合物行预乳化，可以解决因复合物的添加导致的混合凝胶易崩溃离散的问题；利用五碳糖(木糖、阿拉伯糖及其液体混合糖)为原料制备的咸味香精在添加有凉粉草胶-大米淀粉凝胶组合物的肉制品中应用，可以减少因凝胶添加产生的肉制品风味减弱及口感变淡等问题。与该技术相关的发明专利共计8项，其中授权5项。该项目已发表被SCI检索的论文6篇，EI检索的论文1篇，中文核心期刊5篇。该技术得到了得到了同行专家、应用企业和地方政府部门的高度评价，成果整体水平和规模化应用达到国内先进水平。该技术为江苏雨润肉类产业集团有限公司、无锡市真正老陆稿荐肉庄有限公司、江苏长寿集团股份有限公司创造经济效益合计达500万元。