[00389821]清真发酵肉制品加工关键技术研究与新产品开发
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技术详细介绍
该项目将现代微生物发酵技术应用到清真肉制品中，使牛肉在有益菌的作用下，提高产品质量、营养价值、适口性以及消化吸收率，增强安全性和保藏性。通过对菌种的筛选和优化，确定了生产清真发酵肉制品的菌种，并且还确定了生产干粉发酵剂的生产工艺和方法，研制出了高活力干粉发酵剂。利用筛选出的特定菌种，经过复合配比生产干发酵香肠，并且采用了内植外涂式发酵工艺，使香肠的酸度保持在pH5.0以下，该项技术在国内尚属首创。另外还确定了发酵牛肉干的生产工艺和关键技术，开发出了适合穆斯林民族习惯的清真高档肉制品。在清真发酵肉制品的包装上面，对不同包装材料进行比较实验最终确定了适合的包装材料和包装方法。并制定了清真发酵肉制品(干发酵牛肉香肠)产品标准。该项目已完成中试，可适用于肉制品加工企业，产品级质量检验安全可靠。